يعتبر عيد شم النسيم من أقدم الأعياد المصرية، حيث يرتبط بتجدد الحياة وعودة الربيع، وتتميز مائدة شم النسيم بأصناف غذائية تقليدية تجسد عراقة الثقافة المصرية وتناقلها عبر الأجيال، ولعل من أهم هذه الأكلات "الفسيخ والملوحة" وأيضًا الرنجة.
وهناك مراحل لتصنيع الفسيخ حيث يجرى لهذه الأسماك فى البداية عملية تخمر حيث تترك أسماك البورى لتنتفخ فى الهواء العادى بقصد أن هذه العملية تؤدى إلى حدوث تحلل ذاتى لبعض المركبات إلى مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات إلى أحماض أمينية وغير ذلك، ثم تجرى عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجرى تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالى الملح والأول أشد خطورة من الثانى، خاصة إذا علمنا أن هناك أنواعا من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائى والتى تتحمل تركيز من الملح يصل إلى 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك.
ويوضح معهد تكنولوجيا الأغذية بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضى أنه من الأخطاء الشائعة فى تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة فى مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين فى أوانى معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأوانى والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة وينصح بأن يتم التمليح والتخزين فى أوانى بلاستيكية أو خشبية مناسبة.
وينصح معهد تكنولوجيا الأغذية المواطنين عند شراء واستهلاك الفسيخ ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائى وأن تكون عملية التمليح قد تمت فى براميل خشبية وليس فى صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التى تساعد على تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذى يسبب التسمم الغذائى للإنسان ويمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية.
وتتضمن النصائح ضرورة عصر الليمون على الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضى لا يناسب وجود البكتريا ويمكن قلى الفسيخ فى الزيت قبل تناوله والحرص على عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضى ضغط الدم وضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس نظرا لأنها تساعد فى التخلص من الملح، حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده فى البراز، مع الحرص على غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية، هذا إضافة إلى فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر مفيد لمرضى السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوى على فيتامينات وعناصر معدنية ، وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضى السكر الذين لا يعتمدون على الأنسولين علاوة على احتوائه على بروتين نباتى.
وتعتبر عملية تمليح السردين مزدوجة فى طريقة حفظ لحوم الأسماك، كما يعتبر عملية أولية للتدخين والتجفيف ـ ويتم التمليح بوضع الأسماك مباشرة فى الملح فى صورة طبقات متبادلة "التمليح الجاف" أو فى محلول ملحى مشبع ويسمح له بتخلل لحوم تلك الأسماك حيث أن لملح الطعام تأثير مثبط لنمو وقتل الميكروبات.
وتتطلب عملية التمليح تركيزات عالية من الملح إذا ما أردنا حفظ الأسماك بحالة جيدة لفترة طويلة ونتيجة لعملية التمليح فإنه يتم فقد نسب من العناصر المعدنية والفيتامينات القابلة للذوبان فى الماء وكذلك البروتين نتيجة لزيادة أسموزية الوسط الخارجى.
وتوجد 3 طرق لتمليح السردين " المصرية - الأجنبية "الغربية" – الروسية "، الطريقة المصرية التجارية : ترتيب السردين فى طبقات "بدون غسيل " متبادلة مع طبقات من الملح الصخرى حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.
و الطريقة الأجنبية تتمثل فى غسيل وتقطيع الرؤوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزه 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.
والطريقة الروسية تشبه الطريق السابقة فيما عدا أن التخليل يتم فى أوانٍ فخارية ولا تنزع الرؤوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم والشطة وتوابل أخرى.
ويوضح معهد تكنولوجيا الاغذية طريقة عمل السردين المملح منزلياً بأن يغسل جيداً ويترك فى مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقى السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة وتغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل ونغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 إلى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.
قال الدكتور محمد الشحات باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية بقسم اللحوم أن الفسيخ من الأطعمة التقليدية التى اعتاد المصريون على تناولها فى شم النسيم، ولكن يجب معاملتها حراريا فى درجة حرارة بين 70 إلى 80 درجة، مشيرًا إلى أن هذه الطريقة تقتل ما يقرب من 43% من الميكروبات.
وأضاف الشحات، أن مرضى القلب والضغط والتجلطات ممنوعون من تناول الأملاح، موضحًا أن تمليح الفسيخ أحد طرق الحفظ التى تستخدم لانها تساعد على قتل الجراثيم والميكروبات.
وينصح الشحات بتناول كمياتٍ معتدلة من جميع أنواع الأطعمة لحفاظ على صحة الجسم، وشرب كميات كافية من الماء لمساعدة الجسم على هضم الطعام بشكل أفضل، وممارسة النشاط البدنى بانتظام لحرق السعرات الحرارية الزائدة والحفاظ على الوزن المثالى.
