يحتفل المسلمون فى أنحاء العالم بعد أيام قليلة لـ عيد الأضحى المبارك الذى يعد من أبرز طقوسه ذبح الأضاحى، من الماشية أو الإبل أو الضأن، لكن هناك مرحلة هامة قبل الذبح وهى شراء الحيوان التى لابد بعدها أن يتم نقله إلى مكان للإيواء حيث يفضل إعطاء الحيوان فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح، لإن إجهاد الحيوان أثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية فى جسم الحيوان واستهلاك الطاقة الموجودة فى جسم الحيوان فى صورة جليكوجين.
أوضح الدكتور عاطف عشبية وكيل معهد تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية أنه فى حاله شراء الحيوان قبل العيد بفترة طويلة يقدم له خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة على الأقل قبل الذبح ولا يقدم له إلا الماء فقط وذلك لتسهيل عملية السلخ وتقليل محتوى الكرش من الغذاء.
أضاف عشبية أنه يجب إجراء عملية الذبح فى المجازر لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح والتأكد من خلوه من الأمراض المعدية:
مرض الحمى القلاعية:
الذى يستدل عليه من جفاف مخطم الحيوان وارتفاع درجة الحرارة لتصل إلى 42 درجة مئوية مع ظهور كآبة على الحيوان – ظهور فقاقيع صغيرة فى الفم واللسان تنفجر وتترك تقرح على السطح وتورم اللثة وامتناع الحيوان عن الأكل والاجترار مع سيولة اللعاب من الفم بشدة ويصل إلى الأرض على هيئة خيوط فضية – ظهور التقرحات بين الظافرين ويظهر العرج – وظهور التقرحات على الحلمات بالضرع – عدم قدرة الحيوان على الوقوف.
مرض السل: الذى يؤدى إلى تضخم الغدد الليمفاوية للحيوان تحت الإبط وتحت الفخذ ويسبب هزالا كاملا للحيوان.
التسمم الغذائى للحيوان:
يستدل عليه من سرعة التنفس والنهجان الشديد مما يدل على تناول الحيوان لعليقة بها آثار مبيدات والتى تترسب بدورها فى اللحم مسببة التسمم الغذائى للإنسان أيضا عند تناوله هذا اللحم.
حمى البحر الأبيض المتوسط "الحمى المالطية": ويستدل عليها من نزول صديد من فتحة البول، ويجب إعدام مثل هذا الحيوان.
الجمرة الخبيثة "الحمى الفحمية":
يستدل عليها بحدوث نزيف من جميع فتحات الجسم للحيوان وأيضا يجب إعدام مثل هذا الحيوان.
أضاف أن عملية الذبح تجرى بالطريقة الإسلامية والحيوان فى كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعى قبل الذبح حيث أن ذلك يؤدى إلى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتمله بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف والماعز والأبقار والجاموس.
أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق. بعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمرئ والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من إكتمال الإدماء فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم .
وأكد أنه يشترط فى القائم بعملية الذبح أن يكون مسلما ناضجا وأن يذكر البسملة.. بسم الله الله أكبر "عند الذبح" وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح .
ويتم سلخ الذبيحة بإجراء عملية نفخ للحيوان "أى إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة " إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوى وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولى من أسفل البطن ناحية عظمتى الحوض حتى عظمتى القص والقفص الصدرى، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش والجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدرى بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم إلى أنصاف ذببائح أو ارباع أو قطع.
أضاف أنه بعد عملية الذبح يتم الكشف الطبى على الذبيحة للتأكد من صلاحيتها للاستهلاك الآدمى وخلوها من الأمراض المعدية التى يصعب الكشف عنها قبل الذبح ومن أمثلتها:
الإصابة بالديدان الشريطية:
حيث تعدم الذبيحة بالكامل فى حالة وجود الديدان الشريطية فى رأس الحيوان – أما إذا كان عدد اليرقات أقل من 10 فى الربع الواحد من الذبيحة يتم إعدام هذا الربع فقط وليست الذبيحة بأكملها.
الإصابة بمرض الصفراء "اليرقان": تعدم الذبيحة بأكملها فى حالة ظهور لون أصفر داخل الرقبة.
الإصابة بمرض التسمم الصديدى العام:
تعدم الذبيحة بأكملها فى حالة وجود صديد بالكبد، الطحال، الكلاوى، القلب.
مرحلة التعتيق أو الإنضاج
أوضح أنه يجب أن يتم تعتيق أو انضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 24 ساعات "تبعا لنوع الحيوان" فى درجة حرارة التبريد "4م" حيث لا يفضل طهى وتناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى إلى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم والرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.
ولفت إلى أنه بعد زوال التيبس الرمى تحدث مرحلة تسمى مرحلة الإنضاج aging وفيها تتحسن الطراوة بمقدار 3 مرات أحيانا عن اللحم الطازج حيث يحدث هدم جزئى أى تحلل جزئى لجزيئات وذلك بتأثير الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة طبيعيا ( يطلق عليها كاثبسينات ) فى اللحم والتى تكون غير نشطة فى البداية وتنشط بزيادة الحموضة ويظهر تأثير ذلك بعد زوال التيبس الرمى فتكسر الروابط الببتيدية “أى يحدث برتيوليزس proteolysis “ فتزيد الطراوة فى فترة الإنضاج. وتزيد قابلية الكولاجين للتحول إلى جيلاتين بالغلى وتقل متانة الأنسجة الضامة أيضا والمدة اللازمة للإنضاج وزيادة طراوة اللحم تتوقف على درجة الحرارة، فيصبح الإنضاج بطيئا كلما انخفضت درجة الحرارة ولذلك يجرى الإنضاج بالتبريد وليس بالتجميد الذى يبطئ بشدة كبيرة من نشاط الإنزيمات المسئولة.
بعد تقطيع لحوم الأضحية يستحب تقسيم لحومها إلى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية وثلثا للإهداء وثلثا للصدقة ويجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها وقيمتها الغذائية.
