فعلى النقيض تماما من بعض المعتقدات التى تحصر تجارة العيد وصناعاته فى مهنة الجزارة وبيع اللحوم كونها التجارة الوحيدة المسيطرة على أجواء عيد الأضحى وحسب، هناك بعض الحرف الأخرى التى قد تشكل اقتصادا خاص فى فترة ما قبل العيد بشهر وحتى بعد انتهائه بحوالى أسبوع، بداية من صناعة العلف والأطعمة الخاصة بتسمين المواشى وتعليفهم قبل العيد بفترة معقولة ليكونوا مهيئين للذبح، مرورا بعملية السنانة وصناعة الأسلحة البيضاء كالسواطير و«الكزالك» و«السنج وقرون الغزال» والتى لكل أداة منها استخدام يختلف عن الأخرى فى عملية الذبح والتشفية.
حتى مرحلة الجزارة والذبح الجماعى الذى يتم فى المجازر الآلية، أو الذبح الفردى الذى له قواعد وأصول خاصة بالمهنة لا يجب تخطيها، وصولا إلى أخر المراحل الخاصة بالدباغة واستغلال جلود الحيوان وتمليحها بحيث تكون صالحة للتحويل إلى ملابس جلدية أو حتى مقتنيات وإكسسوارات منزلية، والتى تشكل عامل مؤثر فى اقتصاد مصر بالكامل كونها صناعة مصرية يدوية تزدهر فى نفس الوقت من كل عام، ولها مجال تجارى داخل وخارج مصر، فضلا عن تجارة حوائج الحيوان أو ما يتعارف عليها بالمفهوم الشعبى بتجارة «الحلويات» التى تشكل أقصى استغلال للثروة الحيوانية والتى تغذى معظم المطاعم المتخصصة فى بيع حلويات اللحوم من «مخاصي، كوارع، ممبار، وغيرها من الأطعمة التى يتهافت عليها المصريون».
وعلى الرغم من تعدد هذه الحرف ومراحل تصنيعها إلا أن معظمها يسير بانتظام كبير تحت سيطرة أكبر عائلات المذبح القديم بمنطقة السيدة زينب، والتى تحكم قبضتها على عمليات البيع والشراء خلال موسم العيد منذ زمن بعيد.
وفى جولة سريعة لـ«اليوم السابع» نتعرف على عالم العائلات بالمدبح الذى لم نسمع عنه إلا من خلال الروايات والأفلام السينمائية، ورصد حكايات حرف وصناعات لعائلات «كالسنان، ونصحي، والتبان، والطماوي، والنواوي» وغيرها من أشهر العائلات التى أخذت من كل مهنة تخصصا لها ومسار لا تنحرف عنه منذ نشأتها مما أهلها لتصدر قائمة أهم العائلات التى تتحكم فى تجارة العيد بشكل عام.
الحيوان السليم نتيجة للعلف السليم
عائلة «التبان».. 60 سنة من تجارة العلف والتبن والبرسيم.. ومازال التسمين مستمرا
يعتبر التبن والبرسيم وغيرهما من أنواع العلف المختلفة أهم ما تعتمد بل وتتوقف عليها بقية الحرف والصناعات المرتبطة بعيد الأضحى على وجه الخصوص فضلا عن تحكمها بسوق المواشى والثروة الحيوانية طوال العام، إلا أن العيد هو موسمها الذى تتجلى به وتزداد قيمتها، لأن عمليات البيع والذبح تتوقف على وزن الحيوان وتسمينه على نحو سليم، يجعله يزيد من كيلوات اللحم الصافى أضعاف مضاعفة مقارنة بنسبة الدهون بجسمه، لذلك فإن الحيوان السليم نتاج للتعليف السليم.
عمليات البيع والذبح تتوقف على وزن الخروف وتسمينه
من هذا المنطلق قررت عائلة « التبان» أشهر العائلات بمنطقة المدبح القديم بحى السيدة زينب وأهمها بالنسبة لمجال تجارة العلف ونقلها من قرى الصعيد والريف إلى القاهرة الكبرى وضواحيها فضلا عن تربية الحيوانات نفسها، أن تكون هذه المهنة خط سير لها منذ نشأتها التى تعود لأكثر من 60 عام من تجارة العلف.
يسرد لنا «أحمد التبان» كبير العائلة بداية ارتباطهم بهذه المهنة وكيفية تدرجها بين العائلات ووصولها للقمة وقدرتها على التحكم فى هذه التجارة خاصة بموسم عيد الأضحى المبارك على حسب روايته»:
«اسم العائلة نفسه بيوضح قصتنا مع العلف، فأجدادنا لهم أصول ريفية، وخاصة جدى «التبان» الأكبر اللى العائلة بتنتسب له، واللى من حوالى أكثر من 60 سنة نزل القاهرة يبحث عن فرص عمل، وبالصدفة نزل المذبح وكانت العائلات وقتها بتحضر احتياجاتها من حيوانات من المزارع الخاصة داخل وخارج البلد باستثناء أعداد محدودة من المواشى اللى تربى داخل المذبح نفسه، نتيجة لقلة العلف، أو توافره بمواصفات غير مرغوب بها وقتها.
ويضيف التبان: ومن هنا جاءت فكرة تصنيع العلف بالمذبح لجدي، اللى كان له خبرة كبيرة فى مجال تصنيع التبن، غير أن عائلتنا أصلا كانت متخصصة فى زراعة البرسيم وباقية أنواع العلف المختلفة، ومن هنا بدأنا رحلتنا فى إمداد منطقة المذبح القديم وتجار المواشى بمحافظات أخرى حتى أصبحنا مع الوقت من أهم عائلات المذبح المتخصصة فى مجال تجارة العلف، وقدرنا بفضل إخلاصنا وحبنا للمهنة نتصدر قائمة تجار العلف.
أما عن موسم العيد وفكرة تحكمهم فى هذه التجارة بشكل كبير سواء على مستوى الجودة أو السعر يقول: عيد الأضحى موسم لكل اللى لهم علاقة بقصة الذبح والأضحية، علشان كده بيعتبر أكثر المواسم بالنسبة لنا اللى بيزيد علينا الطلب فيها، لأن معظم المزارع بتهتم جدا بتسمين الحيوان قبل العيد بحوالى شهر أو ثلاث أسابيع، وبتهتم أكثر بتسمينه بشكل صحى خاصة المجازر اللى بتبيع اللحوم بعد الذبح، لأن كل ما كان اللحم أحمر وخالى من الدهون كل ما على سعر الكيلو وكان له سوق أكبر،غير تجار الحيوانات الصاحية اللى مبيفرقش معاهم غير الوزن لأنهم بيبيعوا الحيوان كامل، وميخصهمش نسبة الدهون والسمين تكون قد إيه، لكن إحنا ما بنفرقش فى التصنيع وبنراعى ضميرنا، وبننصح أكثر بالبرسيم كغذاء أساسى لأنه بيربى لحم أكثر منه سمين، كمان بنستخدم المخلفات النباتية فى تصنيع الحبوب الخشنة والناعمة زى التبن وغيرها، بحيث تكون المواد النباتية فى الحبوب نفسها بنسبة تفوق الدهون والكربوهيدرات اللى بترمى دهن فى بعض الأماكن من جسم الحيوان زى اللية والزند، كمان بنتجنب استخدام الهرمونات العضوية بكثرة داخل الحب وده طبعا بيتم تحت مراقبة الطب البيطرى والجهات الحكومية المعنية.
تصوير - صلاح سعيد
مضيفا: ولأن نادر جدا فكرة تصنع أطعمة الحيوانات فى مصر ن وفكرة الاستيراد هى اللى مسيطرة، فده أدانا الصدارة فى مجالنا وميزنا عن غيرنا لأن فى الأول وفى الأخر الصناعة البلدى بتكون أجود وأرخص من المستورد.
«كزلك.. سنجة.. قرن غزال.. ساطور».. السنان مش اسم عائلة أو حرفة على القد.. لكن صناعة وتجارة ترجع لسابع جد
عائلة «السنان» لم يأتى أسمها من فراغ، ولكنه يعود لتاريخ عائلة بأكملها لا تعرف للعمل والرزق سبيلا سوى من خلال تصنيع الأسلحة البيضاء المستخدمة فى عمليات الذبح والتشفية، والتى لكل منها استخدام يختلف عن الأخر نظرا للمرحلة التى تستخدم فيها، أو لنوع الأضحية نفسها كان خروف أو جمل أو بقرة.
ولم تتوقف مهمتهم عند هذا الحد، إنما احترفوا أيضا إعادة تصليح هذه الأسلحة وسنها بحيث تصل إلى نفس حدة الشفرة التى زودت بها منذ بداية تصنيعها، ويعيدوها وكأنها تستخدم للوهلة الأولى.
صناعة الأسلحة البيضاء المستخدمة فى عمليات الذبح
«كزلك، سنجة، قرن غزال، ساطور» وغيرها من الأسلحة التى تميزت فى صناعتها أل السنان، وجعلت الجزارين من أنحاء مصر يترددون على مذبح السيدة زينب، ليحصلوا على الكميات المطلوبة من هذه الأسلحة التى يجدوا بها ما يفتقدوه فى غيرها من الأسلحة المصنعة عبر الماكينات الخاصة بالمصانع سواء داخل مصر أو خارجها، من مواصفات بإمكانها أن تسهل من عملية الذبح سواء على مستوى الجزار نفسه وقدرة تحكمه بها لينجز مهمة عمله بسهولة ويسر، أو على مستوى الحيوان نفسه وتطبيق شرع الله والتضحية به طبقا للقواعد التى أمر بها ديننا لإيجاز عملية الذبح وفصل رقبة الحيوان عن جسمه، والتى تتوقف على مستوى حدة الأداة واستوائها أو انحنائها حسب نوعية الحيوان وحجم رقبته وقوة الحبال والأربطة الداخلية له.
الأمر الذى جعلهم يتفوقون على غيرهم فى مجال السنانة، كونهم حالة فريدة من نوعها، لعائلة تعمل من أكبر لأصغر فرد بها بهذا المجال دون غيره، على حسب رواية «المعلم» حسن السنان أحد أهم أعضاء العائلة»:
وإعادة تصليحها وسنها مهنة عائلة «السنان»
بتختلف عائلتنا عن أى عائلة فى المذبح، لأنها تعتبر الوحيدة اللى فى مصر كلها تمتهن بمهنة السنانة من كبيرها لأصغر واحد بها، وعلى الرغم من مرور الزمن وتغير كل شيء فى الذبح، إلا إن العائلة استمرت كما هى بتعتبر «السكاكين والسواطير» وغيرها من أدوات الذبح الشرعي، سلاحها الوحيد فى الحياة، وأداتها الوحيدة لفتح أبواب الرزق، وكل أعضاء العائلة تقريبا ما يعرفوش أى شغلانة فى حياتهم غير السنانة وإعادة الحدة لشفرات السكاكين المختلفة، وتاريخنا اللى يشهد لنا بالتفوق فى المجال وشغلنا مع القوات المسلحة أيام جدى وتصديرنا للسكاكين والسواطير للجيش بنى ثقة كبيرة بينا وبين معظم تجار اللحوم والجزارين فى مصر كلها، وخلاهم مايقدروش يستغنوا عن منتجاتنا اللى بتوفر لهم عمليات ذبح سليمة وشرعية.
وعن سر تفوقهم وصدارتهم فى هذا المجال يروى لنا «محمد عبدالعليم» أحد شباب العائلة العاملين بالمهنة تفاصيل مراحل تصنيع هذه الأسلحة بجودة تجعلهم فى الريادة دائما: «أولا إحنا بنهتم بالخامات المستخدمة فى صناعة المعدن نفسه اللى بنستخدمه فى صناعة السكاكين بشكل عام، وده بيتوقف على المصدر اللى بنشترى منه الحديد أو المعدن واللى لازم يكون فيه نسبة عالية من «الكروم، والمنجانيز» عن باقية العناصر لأن المادتين دول بيساعدوا على أن تكون النتيجة النهائية للسلاح بالجودة المعهودة عنا من حيث الحدة، غير أنها بتسهل علينا عملية التشكيل وثنى الحديد وانحنائه على حسب المطلوب، كمان بيكون لها عامل أساسى فى زيادة عمره واستمراره لأطول مدة ممكنة، على عكس بعض الأسلحة الصناعة الصينى اللى بتفسد بعد أول استخدام لها.
ويضيف عبدالعليم: بعدها تبدأ مرحلة التشكيل وإدخال الفرن لتسيح المعدن بدرجة تسمح له يكون مرن ومتماسك فى نفس الوقت، وتعتبر دى أهم مرحلة لأن لو ساح زيادة عن اللزوم بيبقى صعب الحصول على زوايا معينة عند ثنيه، أو حتى نصبه فى شكل طولى من غير انحناءات، كمان لو موصلناش لليونة المطلوبة بيكون من المستحيل سنه فيما بعد والحصول على درجة الحدة المطلوبة من شفرته.
ويواصل عبدالعليم كلامه: الخطوة اللى بعدها بتعتمد على الدق لتصحيح الشكل هنا خطوة خطيرة جدا وبتفرق ما بين الصنيعى العادى والفنان، لان هنا بنقدر نحدد نوع السلاح أو الأداة، فإذا كانت كزلك بتاخد شكل طولى من غير انحناءات علشان يساعد فى عملية الذبح السريع وقطع الرقبة بسهولة، أو سنجة فا بتدق بحيث يكون أطرافها واخده شكل دائرى نوع ما علشان عملية فصل الرقبة نهائى خاصة بالنسبة للحيوانات الضخمة زى الجمال والأبقار، أما الساطور فبيعتمد على شكله المستطيل ونحافته لتسهيل عملية تقطيع اللحوم بعد تشفيتها، وده عكس تماما قرن الغزال أو المطوة الصغيرة اللى بنتعمد قصرها وشكلها الدائرى بحيث تصلح للاستخدام فى عملية التشفية وفصل الجلد عن اللحم بعد الذبح.
أحد الشباب أثناء إحدى مراحل عملية تصنيع السكاكين التى تمر بعدة مراحل حتى تصبح جاهزة للاستخدام
أما عن «السنانة» كآخر المراحل واللى اشتهرت بها العائلة على وجه الخصوص يقول: بتعتمد على الموهبة والخبرة لأن نتائجها بتتوقف على ثقل اليد على الأداة وتحريك العجلة الدائرية المكونة من عدة تروس، من خلال تحريك القدم بشكل متوازى مع حركة اليد، والضغط على الدواسة بسرعات متفاوتة، مع تجنب الخروج عن إطار الشفرة الموجودة على حافة السكين واللى بنحددها قبل عملية السن، مع تحريك الأداة نفسها فى اتجاهات مختلفة بحيث تكتسب حدة وخشونة فى نفس الوقت، وده الفرق بين السكين اللى بيصنع فى ورش عائلة السنان عن غيره، والإخلاص والعمل وتسليم الراية من جيل لجيل جعلنا متميزين، ودفع معظم المجازر التهافت على منتجاتنا.
الذبح فن وهندسة.. عائلة «نصحى» أكبر عائلة جزارة فى مصر.. «غفّل الجمل اذبح البقر فردانى كتّف الخروف»
«للجزارة فنون وطرق أخرى» من هذا المفهوم انطلقت عائلة «نصحى» فى مهنة الجزارة دون أن تجد من ينافسها أو حتى يقترب من دائرتها التى رسمتها على مدار 50 عام فى مجال الجزارة والذبح، فعلى الرغم من أنها تختلف عن باقية العائلات الأخرى، كونها ليست الوحيدة فى مجالها، وأن هناك الكثير من كبار الجزارين بمذابح مصر المختلفة سواء بالبساتين أو بالوراق،، إلا أنها كتبت أسمها وسط أكبر عائلات مصر، لأنها خرجت عن مفهوم الذبح التقليدى واعتباره مجرد أكل عيش،وتعاملت معه كفن يجب على الجزار أن يكون ملما بقواعده وخطواته.
تصوير - حازم عبدالصمد
«غفل الجمل، اذبح البقر فرداني، كتف الخروف تختزل هذه الكلمات أسرار وفنون الذبح التى لا يعرفها الكثيرون والتى ميزت هذه العائلة عن غيرها، فلكل حيوان طريقة ذبح تختلف عن الأخر تجعل الجزار يتحكم من ذبيحته، ويستطيع انجاز أكبر عدد ممكن يصل إلى ضعف عدد الذبائح التى من الممكن أن يصل لها إذا ما اتبع الطرق التقليدية التى لا تفرق بين حيوان وأخر، فللجمل خطة يجب على الجزار أن يقوم بها بمعاونة مساعديه قبل الذبح،كما أن للأبقار أو العجول خطوات يجب أن يتبعها القائمون على الذبح حتى لا يسير غضبهم، وللخروف أيضا طريقة تكتيف معينة تيسر من عملية الذبح، ثم يتساو الجميع فى عمليات النفخ والسلخ والتقطيع.
وعن أسرار وفنون الذبح يحدثنا «طارق نصحى» الرجل الخمسينى أحد أهم الجزارين بالعائلة، مشيرا إلى احتراف عائلته لهذه الفنون الأمر الذى جعلها تتصدر عائلات المذبح فى مجال الجزارة على حسب روايته: لكل حيوان قدرات وقوة عضلية مختلفة عن التانى ومن هنا بتختلف طرق الذبح، فالجمل من أذكى الحيوانات وأقواهم فى نفس الوقت علشان كده لو حس بأنه هيذبح من الممكن يكون له ردود أفعال شرسة جدا تضر الجزار،و فى أقل تقدير تعطله عن ذبح العدد المطلوب، خاصة فى موسم عيد الأضحى لأننا بنبقى مطالبين بذبح أعداد كبيرة لتغطية السوق.
ويضيف نصحى: علشان كده بيفضل «تغفيل الجمل» أو ذبحه من ظهره، بعد فضله عن بقية الجمال علشان ميكتشفوش الطريقة، وفى نفس الوقت رحمة ورأفة بهم، والطريقة دى تحتاج خطة من الجزار و«البشكار» أو مساعدينه، بحيث يشكلوا دائرة على الجمل ويكون السلاح مع اللى واقف ظهره ويبدأ فى ذبحه من الخلف بعد ما ياخد مسافة كبيرة علشان الرقبة بعد ما تطير ما تضرهوش.
أما عن ذبح الأبقار والخراف يقول نصحى: العجل أو البقرة بيذبحوا بطريقة أسهل من الجمل، نكتفى بفصل كل عجل عن التاني، ونبدأ تكتيفه بعد محاولة توقيعه على الأرض علشان نتحكم فيه، وتعتبر المرحلة دى أهم المراحل، لأن الجزار الشاطر هو اللى يقدر يوقع العجل ويتجنب إن يغضب أو يهيج، لأن الأبقار بشكل عام من أقوى الحيوانات ومن الممكن لو غضب يكسر مكان الذبح كله ويكون له ضحايا، بعد كده خطوات ذبحه بتبقى سهلة وبتعتمد بس على إمكانيات «الكزلك» أو السكينة المستخدمة فى الذبح وسرعة وحرفية الجزار.
أما الخروف فيعتبر من أسهل الحيوانات اللى تقدر تسيطر عليها لأنه ضعيف وإمكانياته العضلية محدودة، فبيبقى من السهل تكتيفه وذبحه فى نفس الوقت والعملية مش بتتطلب أكثر من فردين.
ويستكمل نصحى حديثه مشيرا إلى تشابه عمليات النفخ والسلخ بالنسبة لمختلف الحيوانات: بعد الذبح نبدأ فى عملية النفخ والسلخ، واللى بتكون نفس الطريقة تقريبا بالنسبة لكل الحيوانات، وبتتلخص فى استخدام المنفاخ لنفخ الحيوان بحيث يسهل عملية السلخ باستخدام المطواة الصغيرة أو كزلك التشفية، وبتحتاج «بشكار» يكون أيده خفيفة فى فصل الجلد عن اللحم، لأننا لو ارتبكنا فى عمليه السلخ ممكن نتطعل كتير ونبدأ محاولة النفخ من البداية.
وعن صدارة العائلة وتاريخها يقول: أكتر من خمسين سنة بنتعامل مع الذبح على أنه فن أو علم له قواعد بنلتزم بها فى كل عملية ذبح،الشيء اللى بيخلينا نوصل لذبائح صحية وصابحة لأننا بنذبح اليوم بيومه وببعد تماما عن التجميد، وفى نفس الوقت بيمكنا من ذبح أعداد كبيرة جدا فى وقت قصير وبكده بنقدر نغطى السوق بالكامل بأعداد كبيرة وبجودة عالية فى نفس الوقت، ومن هنا جاءت الصدارة فى سر المهنة اللى مش أى عائلة تعرفه وحتى لو عرفته مش من السهل أبدا تطبيقه،أحنا أخدنا سنين علشان نقدر نحترف المهنة من أصعر طفل لأكبر شيخ ومن الصعب أن أى حد يقدر يأخذ مكانتنا.
وبالنسبة لأسعار هذا العام يقول: الأسعار تقريبا زى كل سنة تقريبا الضانى بتبدأ من 25 وممكن توصل لـ 80 جنيه للكيلو على حسب عمر ونوع الخروف يعنى لو كان «لبان» أو صغير فى السن وده طبعا بنعرفه من أسنانه الصغيرة ممكن سعره يوصل لأكثر من 80 جنية لأن لحمه بيبقى مسكر ومبياخدش وقت فى السواء، أما الخروف الذكر برضو بيبقى غالى لأن نسبة الدهون فيه بتبقى أقل، وبالنسبة للنتى واللى سنهم كبير ممكن يوصل الكيلو لـ25 جنيه».
عائلة «زنبة» أشهر إمبراطورية لحلويات اللحوم فى مصر.. عندما تتحول المخاصى.. الجوهرة.. العكاوى إلى تجارة لها مريدون
بروتين زنبة وحلويات اللحوم وجهان لعملة واحدة، فلا يمكننا ذكر المخاصى والفشة والكرشة والممبار دون أن نذكر عائلة «زنبة» أكبر عائلات المذبح ومصر فى مجال تجارة حوائج الحيوانات، وعلى الرغم من أن نشاطاتها تشمل الجزارة وتربية المواشى أيضا، إلا أنها تفوقت وأثبتت جدارتها فى هذا المجال وأصبحت من أهم موزعين «الحلويات» لمطاعم مصر المختلفة.
«سلخ، تنظيف، تسليك» يكمن فى هذه الكلمات المراحل التى يمر بها الكوارع أو العكاوى أو حتى لحمة الرأس للوصول إلى الشكل أو المنتج النهائى الصالح للتسوية، فعلى الرغم من اعتقاد البعض سهولة هذه المهنة مقارنة بالجزارة والدباغة والسنانة وغيرها من الحرف المرتبطة بعيد الأضحى بشكل كبير، إلا أنها فى الحقيقة من أصعب الحرف التى تتطلب المزيد من الدقة والنظافة فضلا عن إتباع قواعد وأساليب التخزين السليمة التى تمكن من الاحتفاظ بهذه الحوائج أطول وقت ممكن دون أن تفسد أو يتغير لونها أو طعمها.
«تجارة وتصنيع الحلويات هى الاستغلال الأقصى للثروة الحيوانية وده اللى بيميزها عن غيرها من الصناعات واللى بيميز مصر بها عن باقية الدول اللى بيعتبروا الحوايج مجرد بواقى من الحيوانات وبيتخلصوا منها».
هكذا بدأ حديثه «محمد زنبة» أحد أفراد العائلة موضحا أهم المراحل التى تمر بها الحوائج بداية من فصلها عن جسم الحيوان نفسه مرورا بالسلخ والتنظيف، وصولا إلى التقطيع والتجهيز.
لأننا عائلة متخصصة ومش بنشتغل شغل فردى فا بنبدأ فى تجميع كل الحوايج اللى خارجة من ذبايح غيرنا من الجزارين فى المذبح وخارجه،وده طبعا غير ذبائحنا الخاصة، واللى بنقوم بفصل حوايجها بنفسنا زى الأحشاء الداخلية للحيوان «الكرشة، الممبار، الكبد، الكلاوي»، والأعضاء الخارجية «العكاوي، الكوارع» والرأس واللى بتعتبر مصدر مهم جدا فى الحيوان لأنها بتمتلك حوالى 405 من الحوائج زى «الجوهرة، اللسان، المه، لحمة الرأس».
مضيفا «وبعد التجميع نبدأ السلخ واللى بيختلف عن عمليات السلخ العادية الخاصة بسلخ الحيوان الصحيح، لأن كل الأعضاء بتوضع فى «الغلاية» وهى عبارة حوض مياه كبير متركب على فرن درجة حرارته مرتفعة، وبتتساب لمدة 10 دقائق، تحت ملاحظة الجزار،وبعد كده نأخذ اللى نحس أن جلده بدأ يتقشر علشان يبقى سهل معانا أثناء السلخ ومياخدش وقت كبير، بعد كده نرجع نجمع كل الحوايج مرة ثانية فى حوض ونشغل خراطيم المياه بحيث تنزل أى بقايا ونستمر فى تغير المياه مع حكهم بفرشاة مخصصة.
تصوير - إسلام أسامة
وفى النهاية نبدأ فى تقسيم الحوايج كل صنف فى جانب ويشتغل على كل صنف مجموعة من الجزارين يقطعوه ويحضروه بحيث يكون جاهز للتخزين ووضعه فى صناديق الثلج قبل نقله للمطاعم سواء داخل القاهرة أو خارجها، ولإجادتنا لكل المراحل دى قدرنا نكون أهم إمبراطورية الحلويات فى مصر تحت أسم «بروتين زنبة».
عائلة «الطماوى» للدباغة عنوان.. التمليح.. الحلاقة.. التصبيغ أهم مراحل تصنيع الجلود و«اسأل أهل الخبرة»
تعتبر الدباغة وتصنيع الجلود والمنسوجات والمفارش المنزلية المصنوعة من الفرو أو جلود الحيوانات، من أكثر المهن المرتبطة بعيد الأضحى لأن حوالى %90 من هذه الصناعة يتوقف على عمليات الذبح الهائلة التى تحدث بالعيد، والتى تعتمد على كمية الجلود الناتجة عنها لسد احتياجات السوق طوال العام، على اعتباره الموسم الوحيد الذى يمكن من خلاله تحصيل أكبر كمية من جلود الحيوانات المختلفة التى لكل منها استخدام على حسب سمكه وشكله وطول شعره.
ومن المعروف أن لعملية الدباغة حوالى 4 مراحل تصنيع بداية من سلخ الحيوان المذبوح وفصل جلده عن لحمه مرورا بالتمليح والنقل وصولا بخطوات التتبيغ نفسها وعمليات التشكيل والتحويل إلى منتجات جلدية.
كما أنه من المعروف أيضا آن لكل مرحلة من هذه المراحل أفراد قائمين على تنفيذها يجدوها ويجهلون القيام بالمراحل الأخرى، ومن هنا جاءت ريادة عائلة «الطماوى» فى مجال الدباغة كونهم العائلة الوحيدة الملتزمين بحرفة صناعة الجلود كمهنة لهم دون غيرها من المهن والحرف الأخرى، فضلا عن إلمامها بالأربع مراحل الأمر الذى جعلها تختلف عن الآخرين.
فالعائلة مكونة من حوالى 20 أسرة صغيرة، جميعها تعمل فى الدباغة وتعتبر عيد الأضحى موسمها ومصدر تجارتها طوال العام، ولكن كل خمس أسر داخل العائلة يكونون جبهة تصنيع مختلفة عن الأخرى، وكل جبهة تختص بمرحلة من الأربع مراحل، يعملون كخلايا النحل بالتزامن مع بداية الذبح قبل العيد، حتى يصل عملهم إلى زروته فى ثانى أيام العيد ويستمر بعد انتهائه بحوالى أسبوعين، ولهم «كبير عائلة» يسير أعمالهم وينظمها حتى لا تتعدى إحدى الجبهات المتخصصة بمرحلة تصنيع معينة على اختصاصات الجبهات الأخرى.
وعن فكرة التنظيم والتخصصية يحكى لنا «سيد الطماوى» كبير عائلة «الطماوية» سر استحواذ العائلة على أكثر من %50 من هذه الصناعة وتحكمهم بسوق الجلود والدباغة فى مصر بشكل عام: النظام والتخصص هما سر النجاح عائلة «الطماوى» اللى بتحاول على مدار تاريخها تحقيقهم فى مجال الدباغة وتصنيع الجلود، والحمد لله جدنا «الطماوى» الأكبر ربانا على المبادئ دى وعرف أزاى يستغل حرفة كل واحد فينا ويحطها فى المكان المناسب لها، من غير ما نخرج عن مهنة الدباغة بشكل عام.
وزى ما إحنا عارفين إن الدباغة لها أربع مراحل تصنيع وبتتوقف على أربع حرفين واللى هما «البشكار، النقال، الدباغ والقفيل» لكل واحد منهم اختصاص ودور معين بيقوم به فى واحدة من المراحل دي، وعلى الرغم من إجادة الحرفى لمرحلة إلا انه بيبقى معندهوش أى فكرة عن المرحلة الثانية، من هنا جت فكرة جدى فى تقسيم العائلة إلى أربع جبهات تصنيع، بحيث تكون كل جبهة مختصة بمرحلة معينة، وفى البداية كانت الجبهة مكونة من أسرة واحدة ومر الوقت زادت أعداد الأسر بالعائلة وبقت لكل جبهة خمس أسر بيتعاونوا مع بعض على عمل المطلوب منها داخل المرحلة المختصة بها من غير أى تدخل فى المراحل الثانية، وطبعا ده بيتم تحت مراقبة كبير العائلة واللى بعد «الطماوى الكبير بيختار بالانتخاب، واللى بقوم بدوره أنا فى الفترة دى».
تصوير - أحمد رمضان
مستكملا حديثه شارحا تفاصيل كل مرحلة عل حدا: بالنسبة لمرحلة «السلخ» اللى من المفروض آن يقوم بها «البشكار» بنهتم نقوم بها بنفسنا ومبنعتمدش على الجزارين وبنبعت أفراد من العائلة المسئولين عن مرحلة السلخ كمرحلة أول للدباغة للقيام بها بنفسهم، لأنها بتعتبر من أهم وأصعب المراحل، وبتتوقف على الدقة والاحترافية فى الحفاظ على سمك معين للجلد، فلازم نحافظ على فصل اللحم تماما عن الجلد، من غير ما نفقد جزءا ولو سنتمتر منه، كمان بنحافظ على خلو الجلد من بواقى اللحم علشان مايفسدش ويكون صالح للدباغة».
أما المرحلة الثانية فهى النقل وبيقوم بها جبهة تانية من العائلة، بيكونوا مسئولين عن سلامة الجلد من أول ما بيستلموه من مرحلة السلخ لغاية لما يوصلوه لمرحلة الدباغة، ويبدءوا فى تجميع الجلود المسلوخة وبيقوموا بتمليحها من خلال تقليبها فى الملح والكروم وتعريضها للهوا، ومدة المرحلة دى مابتزدش عن يوم واحد لأن الجلود بتفسد بسرعة، بعد كده بيتم تسليم الجلود للمتخصصين فى مرحلة الدباغة.
متابعا: وبينتهى عملنا فى مرحلة الدباغة والتشكيل اللى بيعتبروا مرحلتين فى مرحلة واحد لان لهم علاقة كبيرة جدا ببعض فأول ما بنستلم الجلود المملحة من مرحلة النقل بنظفها كويس وبنستخدم الأرزة، اللى هى نوع من أنواع مياه النار علشان نطهر الجلد، بعد كده بنبدأ فى الحلق والتحكم بطول الشعر، فلو كان المنتج هيبقى جلد خالص من غير فرو بيتحلق زيرو، أما إذا كان فرو زى السجاجيد فبنساويه وبس، بعد كده التتبيغ بالكروم وده اللى بيعمل على تماسك الجلد والزيادة من كثافته بحيث يكون صالح للتصنيع، وبعدان يتصبغ بالرش، ونبقى وصلنا للمرحلة الأخيرة وهى التشكيل، يبدؤوا العاملين بها بتصنيع الجلد على حسب نوعه فإذا كان جلد بقرى ذكر، بيكون سميك صالح للأحذية والأحزمة، أما لو كان نتايه يستخدم فى صناعة الجواكت أو السجاد لأنه بيبقى أقل سمك، إنما الجلد الضانى فللشنط والملابس والمنتجات الفرو.
تم أضافة تعليقك سوف يظهر بعد المراجعة