أصدر معهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة، عددا من النصائح الغذائية عند طهى اللحوم فى عيد الأضحى، كيفية الحفاظ على صحة المعدة والجهاز الهضمى خاصة مع زيادة كمية اللحوم والسكريات، وشروط شراء اللحوم من الأسواق، وطرق الطهى والشوى، والأساليب الصحية فى عدم الإفراط فى أكل اللحوم، وكيفية التعامل مع لحوم الضأن.
تقول الدكتور مروة عبد الكريم شعير باحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، فى تصريحات لـ"اليوم السابع"، إنه لابد من اتخاذ عدد من الإجراءات الصحية ليكون عيد أضحى آمن وصحى منها.
- عند التخطيط لشراء لحوم العيد يجب تطبيق مبدأ ترشيد الأستهلاك والتخطيط مسبقا للأطباق المقدمة للأسرة حسب عدد الأفراد لتجنب شراء كميات زائدة.
- تجنب تناول اللحوم خلال العيد فى وجبة الإفطار، حيث تكون المعدة غير مؤهلة لهضم اللحوم، التى تحتاج وقتا طويلا فى الهضم، ومن الأفضل تناول وجبة خفيفة فى الإفطار، ثم تناول البروتين فى وجبة الغداء، والتى يفضل أن تكون من الساعة الثانية ظهرًا وحتى الرابعة عصرًا، بهدف إعطاء المعدة وقتا أطول حتى ميعاد النوم، لأن البروتين الحيوانى يحتاج وقتا أطول فى هضمه.
- يعتبر اللحم الضأن هو الأسهل هضمًا بين اللحوم، إلا أنه الأغنى فى معدلات الكوليسترول، ويحتوى على دهون خفية، ومن ثم يُفضل تناول لحومها مسلوقة حتى تذوب معظم الدهون الموجود خلال عملية السلق، أو طهيها من خلال الشواء، والأفضل تتبيلها وطهيها فى الفرن ثم شويها حتى يسهل إذابة الدهون الصلبة التى لا تذوب فى الجسم بسهولة، ومن ثم يسهل التخلص منها من خلال عملية الإخراج.
- لحم البتلو الأفضل على الإطلاق بين اللحوم، لأنه الأسهل هضمًا والأقل دهونًا بين اللحوم، ويجب الحذر من تناول كميات كبيرة من الكبد والمخ التى تحتوى على نسبة عالية من الكوليسترول، والتقليل من تناول الكلاوى والأعضاء الداخلية التى ترفع معدلات اليوريك أسيد الذى يؤدى إلى الإصابة بالنقرس.
- يعتبر طبق الفتة من الأطباق الرئيسة فى العيد، فيفضل أن يتم استبدال الأرز الأبيض الذى يدخل كمكون أساسى فيه بالأرز الأسمر البنى لاحتوائه على نسبة من قشرة الأرز الخارجيه وهذه القشره تحتوى على نسبة من الألياف الخشنة التى تنظف جدار الجهاز الهضمى من أى سموم وتساعد على هضم الطعام، وكذلك يفضل تناول الخبز البلدى الأسمر بدلا من الخبز الأبيض لاحتوائه على نسبه عالية من الردة أو النخالة والتى تعطى إحساسا بالشبع وتمنع حدوث سوء الهضم والإمساك.
- يفضل تناول الكبده مع العيش الأبيض بدلا من البلدى لأن مكونات العيش البلدى تعيق الاستفاده من الحديد الموجود بالكبده، ومن الضرورى فى كل وجبه تناول طبق سلطة يحتوى على نسبة عالية من الخضروات الغنية بالألياف والمواد المضادة للأكسدة مثل الخس والطماطم والجرجير والبقدونس والفلفل الألوان والخيار وزيت الزيتون وتقليل الملح والخل وتعويضه بعصير الليمون والزعتر، بعض القطع من فصوص الثوم لما له من تأثير هائل كخافض للكوليسترول ومطهر معوى.
- يفضل تقديم بعض أنواع الخضروات المشوية أو المطهية على البخار والمضاف إليها بعض قطرات زيت الزيتون بجانب اللحوم كالكوسا والجزر والبطاطس والخرشوف فكلها أيضا مصادر غنية بالألياف ومضادات الأكسدة التى تنقى الجسم من السموم وتعطى الأحساس بالشبع وتحمى من الإصابة بعسر الهضم والإمساك وتقلل من الكوليسترول.
- يراعى تجنب الحلويات الشرقية بين الوجبات لاحتوائها على نسبة عالية من الدهون الضارة تتراكم فى الجسم مع الدهون الموجوده باللحوم وتتسبب فى أضرار بالغة بالجسم واستبدالها بالفواكه الطبيعية الغنية بالألياف، وكذلك تجنب شرب المياه الغازية واستبدالها بالمشروبات والعصائر الطبيعية، ويفضل الحرص على تناول البقدونس المغلى.
أضرار شواء اللحوم على "الفحم"
حذرت الدكتورة نادرة سيد باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية، من شوى اللحوم على الفحم، مؤكدا أنه فى حد ذاته مصدر للتلوث، يقوم بتغيير طبيعة الطعام وتركيبته وفوائده ويحول فوائده لمضار، ويجفف الطعام من عناصره المفيدة ويحولها لمركبات خطيرة، فالأطعمة التى يتم شوائها تهدد المعدة لأنها تزيد من فرص الأصابة بأورام الأمعاء، فالغبار المتناثر من الفحم المحترق ينتج مواد كبريتية وحارقة تلتصق بالطعام وتزيده خطورته، وهناك عدة طرق سليمة فى الشوى، من خلال إرشادات لتقليل مخاطر الشواء منها.
- اختيار اللحم قليل الدهن وإزالة قطع الدهن قدر الإمكان لأجل أمرين الأول تقليل تناول الشحوم والثانى تقليل احتمال تكون المواد والغازات الضارة بفعل حرق الفحم للدهون عند سقوطه عليها.
- تقطيع اللحم قطعا صغيرة قدر الإمكان كى ينضج بسرعة لتقليل مدة تعرضه لحرارة الفحم أثناء الشواء ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها.
- تتبيل اللحم بالخل أو الليمون يقلل كثيرا من فرصة تفحمه أثناء الشواء وأن مرق مزيج الكركم مع الثوم أثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينية مختلفة الأشكال المسببة للسرطان فى لحم الشواء بنسبة 50%.
-استخدام الحطب أو الفحم النباتى وتجنب الفحم الصناعى الحجرى وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدرعنه دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة.
وهناك عدة شروط لتجنب أضرار الشواء على الفحم.
-التأكد من اشتعال كامل للفحم قبل وضع اللحوم والتأكد من خلوه من الأبخرة والمواد السامة فى بدايته خاصة مع تحوله للون المتوهج.
-استعمال شويات ذات الجوانب حيث يوضع الفحم فى الجوانب ويوضع اللحوم فى المنتصف أو الجانب الأخر مما يقلل من أضرار الفحم والمواد المنبعثة.
-التقليل من الدهون فى المشويات والتأكد من إزالتها ومنع تساقطها على الفحم.
- نزع الجلد بعد الشواء فهو صحى أكثر.
-لا تغلق الغطاء فوق الشواء هذا يزيد درجة تلامس المواد التى يحتمل أن تسبب السرطان مع اللحم.
- وضع اللحوم على أبعد مسافة ممكنة من الفحم بحيث تضمن تمام الشوى.
- وضع مجموعة من الخضروات الملونة مع اللحوم المشوية كالبقدونس والجزر الأصفر والفلفل الأخضر والطماطم فهى غنية بمضادات الأكسدة التى تساعد على التخلص من الشوارد المسببة للسرطان.
- استخدام الفحم فى الشوى مرة واحدة أو اثنتين على الأكثر.
لتقليل فرصة المواد المسببة للسرطان هناك عدة أمور يحرص المرء عليها أثناء الشواء
-لو أمكن طهى اللحم قليلا فى فرن الميكروويف لتقليل مدة الشواء الزمنية والتأكد من نضج اللحم.
- تقليل كمية الفحم المستخدم وإبعاده عن اللحم كى لا يتعرض لحرارة عالية.
-تقليب اللحم بشكل متكرر أى لايتجاوز البقاء أكثر من دقيقة فى وضعية مباشرة مع حرارة الفحم.
-تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الفحم أثناء الشواء.
-الحرص دوما على تصفية اللحم وتجفيفه تمامت من الماء أو خلطة المرق التى نقعت فيه.
-تناول الخضر والفواكه الطازجة مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاى كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم.
-اللجوء الى استخدام الفرن فى الشواء مع وضع قطعة فحم مشتعلة ونضع عليها نقطة زيت بعد وصول اللحم لمرحلة النضج ثم التغطية لمدة 3 دقائق ليكتسب اللحم رائحة الفحم.
