تُعد اللحوم هى الطعام الأبرز والأهم فى عيد الأضحى، حيث يبدأ الجميع عقب ذبح الأضاحى، أو خلال شراء لحوم من الجزارين، رحلة ليست سهلة فى اختيار أفضل جزء من الحيوان المذبوح ليتماشى مع كل وجبة، للحصول على أفضل مذاق، لذا يوضح الدكتور أحمد حمدى، مدير إدارة المجازر والتفتيش على اللحوم بسوهاج، استخدامات قطعيات اللحوم.
(1) الرقبة:
هي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق، كذلك استخدمها في الطهي مع الخضار بعد سلقها.
(2) الكتف:
أو الزند وهي قطعة قوية وخشنة ودسمة، وتكون متداخلة مع عظام الكتف، وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها.
(3) الضلوع:
وتسمى الريش، تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء، بعد نقعها في التوابل، كما يمكنك طهيها في الفرن.
(4) بيت الكلاوى:
جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه والإنتركوت، ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثير من التتبيل، وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة، وهو غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزارة قبل الشراء بمدة.
(5) وش الفخذة :
تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق .
(6) موزة الفخذة:
قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولاتحتاج إلى تسوية عالية .
(7) الجنب:
وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم ومايتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.
(8) الذيل:
أو العكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتأخذ الشوربة لعمل الفتة أيضًا تستخدم في عمل الطواجن.
(9) الأرجل:
وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الأمامية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة .
(10) الكبد ( الكبدة):
تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الافطار .
من ناحية أُخرى، أكد الدكتور أحمد حمدى إنه ليس كل لحم صدر عنه أثناء طهية رائحة كريهة هو لحوم حمير، مشيرا إلى أن صفحات التواصل الاجتماعى شهدت خلال الفترة الماضية منشورات غير علمية حول رائحة كريهة أو لون غير طبيعى ظهر فى اللحوم أثناء طبخها وتضمنت تفسيرات غير علمية من بينها أنها لحوم حمير، لافتا إلى أن ذلك غير صحيح إطلاقا.
وأوضح حمدى، أن لحوم الحمير فى حال تعليقها فى محلات الجزارة سيرفض شراؤها أى شخص، وذلك لأن لونها عادة يكون أسود ودهونها أصفر نحاسى، فضلا عن رائحتها عند وضعها فى النار تصدر رائحة ليست فقط كريهة، بل لن يتمكن أحد من تحملها، كما أن شوربة لحوم الحمير يظهر على سطحها بقع زيت أصفر، لذا فإنه إذا أقدم أحد على لحوم الحمير فسيتم بيعها فى صورة مصنعات مثل المفروم مثلا.
وأضاف: أما الشكاوى من رائحة بعض اللحوم السيئة، فهذا يرجع إلى وجود مرض "الحمى القلاعيّة"، وهو منتشر بشكل كبير فى المواشي، فيلجأ الجزارون إلى ذبح الحيوانات وهي مريضة، وبالتالى لحومها تكون مخزن للميكروبات والبكتيريا الضارة، والتي تتسبب فى فساد اللحوم، ويظهر ذلك فى شكل رائحة سيئة ولون الشوربة غامق واللحمة لونها "أسود"، مناشدا كل المواطنين فى حالة حدوث هذه المشكلة معهم لابد من التوجه فورا للجهات المعنية، مثل: الطب البيطري، مباحث التموين، مديرية التموين، مديرية الصحة، جهاز حماية المستهلك، لتحرير شكوى فى نفس اليوم.
