التين هو شجرة موطنها منطقة جنوب غرب آسيا وشرق البحر الأبيض المتوسط، تنتمى إلى عائلة Moraceae النباتية وتزرع من أجل ثمارها فى المناخات الدافئة والجافة.
ويعد التين من أكثر الفاكهة المحببة والمنزرعة فى مصر لما لها من فوائد غذائية وصحية عظيمة، والتين يعد من الفاكهة التى تنضج فى فصل الصيف، ويتميز بمذاق حلو ونكهة مقبولة. ينمو التين بنجاح فى مصر وتعد ثماره من أهم الثمار المحلية استهلاكًا، وأكثر من 50% من إجمالى مساحة التين المنزرعة تقع على طول الساحل الشمالى الغربى لمحافظة الإسكندرية وكذلك محافظات سيناء.
وتعد مصر ثانى دول العالم فى إنتاج التين بعد تركيا والأولى بين الدول العربية حيث يبلغ الإنتاج السنوى 211438 ألف طن (قطاع الشئون الاقتصادية، وزارة الزراعة 2021)، وتحتل محافظة مرسى مطروح المركز الأول على مستوى الجمهورية فى زراعة وإنتاج التين. ويبلغ إنتاج الفدان 3.094 طن من التين.
ويزرع فى مصر العديد من أصناف التين يختلف الوانها واشكلها باختلاف الصنف، التين السلطانى وهو الأكثر انتشارا وقد يعرف "التين البرشومى، الفيومى، الرمادى" ويمكن اعتبار صنف التين السلطانى هو الصنف القياسى المحلى فى مصر. واصناف اخرى مثل العدسى الأبيض والأحمر، العبودى، الكهرمانى بجانب بعض الأصناف الأجنبية التى تجود زراعتها فى مصر مثل بلاك منشن، كورنادريا، ديريدو.
ويستهلك التين حيث يؤكل فى صورتة الطازجة كما يوجد منة العديد من المنتجات أكثرها قبولًا وإنتشارًا مربى التين والتين المجفف.
والتين متعدد الاستخدامات منذ الاف السنين كعلاج لانة غنى بالعديد من مضادات الأكسدة والفينولات والفلافونويدات والصبغات والفيتامينات التى قد تساهم فى تعزيز مناعة الجسم والمساعدة فى مجابهة الشقوق الحرة التى قد تنتج أثناء قيام أعضاء الجسم الحيوية بوظائفها أو التى قد يتعرض لها جسم الإنسان من العوامل البيئية المحيطة به بجانب ذلك.
ووفقًا لدراسة لقسم بحوث تكنولوجبا الحاصلات البستانية
بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، فالتين مصدر طبيعى للسكريات ويعد من الفاكهة المنخفضة السعرات الحرارية (74 سعر حرارى /100جم تين طازج) ومحتواه من الألياف القابلة للذوبان التى تساعد وتقلل من اضطرابات الجهاز الهضمى حيث يعتبر التين علاجًا فعّالًا لمشاكل الجهاز الهضمى مثل الإمساك والإسهال ويساعد على تعزيز صحة الأمعاء. ثمار التين تحتوى على عدد كبير من الأحماض الأمينية كما انها مصدر جيد للأحماض الدهنية (أوميجا 3، وأوميجا 6) والكثير من العناصر المعدنية. التين مصدرًا ممتازًا لعنصر الحديد الذى يعتبر من العناصر الهامة بالنسبة لنا جميعًا وبخاصة النساء فى مراحل النمو والحمل. كما يعتبر التين مصدرًا للعديد من العناصر االأخرى مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس والبوتاسيوم التى يمكن أن تسهم فى علاج هشاشة العظام وضبط مستوى السكر وضغط الدم بجسم الانسان وتحسين وتقوية الصحة العامة.
وتشير الأبحاث إلى أن دمج التين فى نظامك الغذائى قد يساعد فى تقليل الوزن وفى تحسين العجز المعرفى والسلوكى المرتبط بمرض الزهايمر. يحتوى التين على مركبات تحمى خلايا الدماغ وتقلل الالتهاب وتعزز الوظيفة الإدراكية بشكل عام. فى حين أن التين لا يمكن أن يعالج مرض الزهايمر، إلا أنه يمكن أن يكون إضافة طبيعية ويدعم صحة الدماغ.
وهناك العديد من الصناعات القائمة عل ثمار التين مثل صناعة المربى والتين المجفف والجلى والمرملاد وهناك صناعات لبعض المنتجات قائمة على نواتج التصنيع الثانوية (مخلفات التصنيع) والاستخلاص لبعض المركبات الفعالة من الأوراق التى أمكن استخدامها فى العديد من المجالات.
ثمار التين الطازجة متوفرة فقط خلال الموسمًا نظرًا لقصر فترة صلاحيتها بعد الحصاد (7 - 10 أيام).
كما يمكن أن تؤدى الظروف الأكثر برودة والتعبئة فى جو معدل إلى تمديد التخزين لمدة تصل إلى 2-4 أسابيع. لذا عادة ما يكون التين متاحًا تجاريًا طوال العام بعد التجفيف.
ويجب أن تتميز الثمار المراد تجفيفها بصفات جودة عالية وخالية من أى اصابات فطرية وان تكون تامة النضج وتتميز بانخفاض محتواها من الرطوبة، ارتفاع نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة. قد يتم تجفيف ثمار التين وهى كاملة أو بأن يتم تقطيعها لنصفين أو إلى شرائح حسب الرغبة ومتطلبات السوق والمستهلك.
ويتم استخدام التجفيف الشمسى أو التجفيف بالهواء الساخن أو فى أفران ذات مواصفات خاصة من حيث استخدام درجات الحرارة وسرعة الهواء ولكل طريقة مميزاتها وعيوبها من حيث التكاليف وجودة المنتج النهائى ومتطلباتها الخاصة لمعاملات ما قبل التجفيف للحصول على منتج أمن صحيًا، عالى الجودة مع الحفاظ على قيمتة الغذائية. بعد اتمام عملية التجفيف للثمار يتم تعبئة المنتج فى عبوات ملائمة ثم التخزين.
ويتم تصنيع المربى حيث يعتبر من احدى طرق الحفظ للفاكهة والخضر للحد من الفقد من المحصول بجانب توفير منتج محبب ومنتشر فى جميع الأسواق والتى يفضلة العديد من المستهلكين عل مختلف أعمارهم.
ومربى التين من الأنواع الشائعة والتى يقبل عليها المستهلك وهى إحدى الأنواع التى تنتج بوحدات معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية طبقًا للمواصفات القياسية المصرية وتتميز بتصنيعها فى صورة قطع ذات جودة عالية. ومن أفضل طرق التصنيع للمربى بأن يتم فى حلل خاصة تحت تفريغ.
طريقة تصنيع مربى التين
ويتم فرز وغسيل التين الطازج وقد يستخدم كاملًا بدون تقطيع أو مزج، حيث يخلط الثمار المجهزة مع السكر وكما يضاف حامض الستريك لمنع التسكير يساعد على التحلل المائى للسكروز ويحسن من اللون كما انة قد يعمل كمادة مضادة للاكسدة قد يضاف مادة رابطة مثل البكتين. يتم التركيز أو الطبخ حتى الوصول إلى 104-105 درجة مئوية من نقاط الغليان النهائية) أو لتركيز المواد الصلبة الذائبة إلى 65- 67%. يتم تعبئة المربى على الساخن عند 85 درجة مئوية فى عبوات زجاجية معقمة سعة 100 جرام، ويغلق على الفور بغطاء معدنى، ويقلب لمدة 5 دقائق لتعقيمالأغطية الزجاجية ثم التبريد المفاجئ للتخلص من الحرارة الذائدة.
وبجانب الدراسات التى تبحث باستمرار فى مجال الصناعات الغذائية عن الجزيئات النشطة بيولوجيا المشتقة الطبيعية ذات التأثيرات الوقائية والعلاجية باستخدام استراتيجيات مبتكرة ومستدامة.
وقد ينتج عن التين ومنتجاتة قدرًا كبيرًا من المنتجات الثانوية (الأوراق، واللب، والقشور، والبذور، واللاتكس) مع استغلال تجارى محدود وتأثير سلبى على البيئة. هذه المنتجات الثانوية هى مصادر مهمة للمكونات ذات القيمة المضافة العالية، بما فى ذلك الأنثوسيانين والبكتين التى يمكن أن تكون ذات أهمية خاصة لصناعة الأغذية والمواد المضافة.
