أشهر الأكلات على مائدة رمضان فى الأقصر.. "الكمونية" أصلها سودانى وتتكون من قطع لحم وكبد مع تتبيلة قوية.. و"الكباب الأقصرى" بالقمح والأرز أكلة الموالد يتهافت عليها الجميع خلال الشهر المبارك.. صور

"الكمونية" أكلة لا يعرفها الكثير حول مصر، ولكنها الأهم على مائدة الطعام فى الموالد والمناسبات والاحتفالات فى الأقصر، ومع قدوم شهر رمضان المبارك تقوم سيدات القرى والنجوع بتحضيرها لأسرهم لعشقهم الكبير لها، فهى الأكلة التي تجلب الدفء للمعدة وتساهم في تعويض يوم الصيام لما لها من قيمة غذائية كبيرة، فهى تحوى قطع صغيرة من اللحم وأحشاء الماشية وقطع من الكبدة، وتتصدر المشهد فى المنازل خلال الشهر الكريم.

 

أما الكباب الأقصرى، فهى الأكلة الثانية الأشهر على مائدة الإفطار، فهي الأكلة المميزة التي تشبه كرات الطعمية المدورة، حيث تصنع من حبوب القمح، والتى تطحن فى المنزل، وتضاف لها البهارات المختلفة والدقيق والخضرة من "شبت وبقدونس" ليتم وضعها فى الزيت وتكون جاهزة للأكل محمرة، أو توضع فى الصلصة لتكون مثل الكفتة بالصلصة.

 

وعن طريقة عمل الكمونية وتجهيزها، يقول الشيف محمد حسن ابن الأقصر، إنه يتم إعداد حلة الكمونية بطريقة مميزة وهي الأشهر بين سيدات المنازل وكافة الطباخين بالمناسبات المختلفة، حيث يتم تقطيع الكرشة والفشة والطحال واللحم والكبدة والبصل والطماطم، ويتم إحضار البهارات اللازمة من ملح وفلفل وكمون وشطة حمراء بجانب الليمون والماء، ثم يتم كشط الأجزاء القاتمة اللون، وتزال القطع الدهنية من الكرشة وتغسل جيداً، وتشطف عدة مرات وتدعك بالدقيق جيداً، وتغسل بالماء البارد والليمون لإزالة أي رائحة، ثم تقطع إلى قطع مناسبة، وتوضع في إناء وتغمر بالماء البارد، وترفع على النار حتى تغلي، ويصب الماء المغلي ويستبدل ماء آخر، وتكرر العملية السابقة، ثم تغطى الكرشة بالماء البارد مضافا إليها بصلة ومستكة وحبهان، وترفع على النار حتى تقترب من النضج، ويضاف إليها الملح والفلفل وتستمر على النار حتى تنضج تماماً وتكون جاهزة للأكل.

 

وأضاف الشيف محمد حسن لـ"اليوم السابع"، أن تاريخ أكلة "الكمونية" هي أكلة أصلها سودانية، ولكنها منتشرة في صعيد مصر بكثافة، وكذلك عدد من دول الخليج العربي، وانتشارها الأكثر في صعيد مصر ربما لقربه من السودان، لتشابه العادات والتقاليد بينه وبين السودان والخليج العربي، موضحاً أنه تُصنع الكمونية من الكرشة والطحال والكبدة واللحوم أحيانا، على حسب المقدرة المادية للشخص، وفي الموالد وليالى الزفاف وفى رمضان عادة ما يتم ذبح "عجول أو خراف"، ويقوم رب المنزل أو الطاهي بشراء الكرشة والطحال منها لعمل أكلة الكمونية، وهي الطبق الذي ينفذ أولاً على مائدة الطعام لعشق الأشخاص لها.

 

أما عن طريقة عمل الكباب فى الشهر الكريم، تقول سعاد أحمد ابنة الأقصر، إنه تقوم سيدات القرى والنجوع بتجهيز أكلات الكباب قبل قدوم الشهر الكريم، وهي الأكلة الشهيرة فى عدد من الموالد الصوفية فى النصف من شعبان، ويتم تخزين كميات منها لشهر رمضان المبارك، حيث يتم إعدادها بطريقة خاصة بأهل الأقصر، ويتم جلب كميات القمح وطحنها وخلطها بالأرز والزيوت والبهارات واللحوم والخضرة من الكسبرة والشمار ويتم طحنها جميعاً، وتقوم برفقة أبناء أسرتها بعمل كرات من الكباب وتترك في الهواء بالصوانى الكبيرة لكى تتشبع بالبهارات جيداً، ويتم تخزينها داخل الثلاجة لتكون جاهزة لوجبات الإفطار فى رمضان.