صناعة المخللات، والتى بدأت فى العصر الفرعونى، ولا يزال ذلك الطبق أساسيا على أى مائدة فى مصر، على الرغم من التطور الهائل في جميع المجالات الحياتية، فاذا كنت من عشاق الفلفل الحار والبصل المتبل وشرائح الفجل والجزر المغموسة في مياه الطرشي، إذا فأنت من رواد حى الغورية حيث يتجمع الكثير من محال الطرشي التي يبلغ عمرها أكثر من 200 عام، ومازال يحافظ العديد من المعامل على ديكوره القديم من سقف مصنوع من الخشب وبراميل كبيرة الحجم مصنوعة من الخشب القديم، لتخزين الطرشى.
انتقلت عدسة كاميرا " تليفزيون " اليوم السابع" إلى حي الغورية بمحافظة القاهرة، وقابلت ناصر محمود صاحب معمل طرشي يتوارثه أب عن جد، حيث قال:" انه ورث معمل المخللات من والده، ووالده ورثه من جده، أضاف عن استعدادات المعمل لشهر رمضان المبارك، نقوم بشراء اللفت وغسله في حوض كبير، ثم تقطيعه وبعدها نقوم بتخليله في براميل خشب، ثم نقوم بنقل المخلل إلى برميل خشب أو جردل بلاستيك بعد ما يتم تسويته".
واستكمل حديثه قائلا: "نحن نستخدم في التخليل خل قصب السكر، مع مجموعة توابل، كانت طريقة التخليل قديما يستخدمها جدى، استخدم الاطباق والبرطمانات، يقوم بوضع الجرجير ثم اللفت والجزر والخيار ثم معلقة دقة وماء وبذلك يتم بيعها، وأكد أن البراميل الخشب هو التخليل بطريقة صحية وصحيحة، وإن البرميل الخشب هو الثلاجة الطبيعية لصناعة المخلل".
وأضاف ناصر قائلا: "هناك بعض أنواع المخللات تاخد وقت للتخليل مثل الزيتون والليمون 3 شهور تخليل ، اللفت والجزر بياخد شهر في التخليل، نقوم بوضع ماء وملح وخل طبيعى فقط للتخليل".
