يقبل المصريين فى عيد الفطر المبارك علي شراء الأسماك المملحة كالسردين والفسيخ والملوحة والأسماك المدخنة مثل الرنجة كعادات غذائية مرتبطة بالاحتفال بهذه المناسبة لكن هناك بعض النصائح الهامة للمستهلكين الواجب معرفتها واتباعها حفاظا على الصحة العامة وحماية للمستهلك.
ويتم تدخين الأسماك ومعاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق غير الكامل للأخشاب لإطالة مدة حفظها وﻹكسابها صفات خاصة مرغوبة من حيث الطعم والمظهر، وتأثير التدخين وحده لا يكفى كعامل حفظ وعلى ذلك يلزم معاملة الأسماك معاملة خاصة كالتمليح أولًا يلى ذلك التدخين ومن أمثلة الأسماك المدخنة أسماك الهرنج "الرنجة" – الماكريل – السردين.
وهناك طريقتان للتدخين هما التدخين على البارد: وفى هذه الطريقة يجرى تدخين الأسماك على درجة الحرارة لا تزيد عن 28 - 32 م، حيث تعلق الأسماك بعد تنظيفها وتمليحها وتجفيفها على ارتفاع مناسب من نار مدخنة وبدون لهب وتستمر العلمية لعدة أيام تبعًا للمطلوب، والتدخين على الساخن: وفيها تكون درجة الحرارة ما بين 50 – 80 م لمدة 2 – 6 ساعات وتجهز الأسماك بنفس الطريقة السابقة.
ويتم تصنيع الرنجة من أسماك الهرنج المستوردة والتى تباع فى صورة مجمدة فى الأسواق بعد التسييح الجزئى لها وذلك إما بوضعها على رف الثلاجة تحت الفريزر لمدة يصل إلى 12 ساعة " أى طوال الليل" أو تجرى عملية التسييح على درجة حرارة الغرفة وتجرى عملية غسيل جيد للأسماك ثم تجرى عملية تمليح جاف وذلك بترتيب الأسماك فى طبقات متبادلة مع طبقات من الملح بحيث تكون الطبقة السفلى والعليا من الملح وتستمر عملية التمليح لمدة تتراوح ما بين 24 – 48 ساعة تبعا لنسبة الملح المطلوب فى المنتج النهائى ويفضل أن تجرى هذة العملية فى الثلاجة ثم ازالة الملح الزائد من على سطح الأسماك وذلك إما بغسيل الأسماك بماء جارى تحت صنبور الماء أو بالنقع فى الماء لمدة 1 ساعة.
وتجرى عملية تجفيف للأسماك لمدة ساعة فى الهواء على درجة حرارة الغرفة ثم عملية التدخين على البارد وذلك بتعليق الأسماك فى بيت التدخين فى درجة تصل إلى 32 م حيث يتم تعريضها للدخان الناتج من الاحتراق غير الكامل لنشارة الخشب وتستمر عملية التدخين لمدة تصل إلى 18 – 24 ساعة حتى الحصول على اللون الذهبى المرغوب بعد ذلك تغلف ثم تخزن بالتبريد لحين الاستهلاك.
وللتعرف على فساد الأسماك المدخنة يمكن بطريقتين إما بإدخال قطعة من الحديد بامتداد العمود الفقرى ومن ثم شم رائحته فإن كانت كريهة فتعنى أنها فاسدة، أو بفصل السمكة إلى نصفين وملاحظة وجود أى تغيير فى الصفات الطبيعية، فإن وجدت فهذا يعنى فسادها.
و للتعرف على سلامة أسماك الرنجة يمكن للمستهلك الكشف عن ذلك بعدة طرق التأكد من عدم وجود أى نموات فطرية على السطح أو وجود بقع ملونة والتأكد من أن الرنجة متماسكة ولايوجد أى تهتكات للجلد والأنسجة وشم الرائحة وخاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعنى فساد الرنجة والضغط بأصبع السبابة والابهام حول هذه الفتحة فاذا خرجت مواد لزجة أو غازات تكون السمكة فاسدة ويعتبر اللون أيضا دليلا هاما فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون اما اذا تحول اللون إلى الأصفر الباهت أو البنى فهى غير صالحة للاستهلاك الآدمى وكل ما سبق يمكن أن يكون مؤشر لدخول السمكة فى مرحلة فساد من عدمه - والرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم إذا لم يراعى كل عوامل السلامة والجودة فى مراحل الإنتاج المختلفة وحتى الاستهلاك.
و هناك عدة نصائح هامة يجب مراعاتها عند شراء واستهلاك الرنجة أولها تأكد من أن الرنجة معروضة فى ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق والتأكد من بطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية ويفضل طهى الرنجة المدخنة على البارد فى قليل من الزيت طهيا جيدا وإضافة عصير الليمون لرفع الحموضة "خفض الـpH " وبالتالى خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا ونزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد الغير مرغوبة والضارة المترسبة من الدخان على سطح الرنجة واستهلك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة ويحذر من استهلاك الرنجة لفئات معينة من المستهلكين مثل مرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين نتيجة للمحتوى العالى من الصوديوم فى هذه المنتجات.
وهناك فئة من المستهلكين يقومون بشراء الأسماك الخام لطهيها واستهلاكها وعليه لابد من التعرف على كيفية شراء الأسماك الطازجة يجب أن تكون الأسماك الطازجة نظيفة وسليمة ومتماسكة وخالية من الجروح والتمزقات والكدمات والخلو من الرائحة الكريهة: السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر وجسم السمك يجب أن يكون متماسك ومرن ولاينفصل الجلد عن اللحم عند الضغط عليه كما لا ينفصل اللحم عن السلسلة العظمية، بينما فى حالة الأسماك التالفة يكون اللحم طرى ومهرى وناعم الملمس وينفصل بسهولة عن السلسلة العظمية تاركًا ألوانا يشبه الصدأ والعيون: يجب أن تكون ممتلئة ولامعة براقة وغير غائرة والقشور: يجب أن تكون لامعة متماسة وقوية ويصعب فصلها عن الجلد وغير لزجة.
وعند إمساك السمكة الطازجة من رأسها وجعلها فى وضع أفقى فإن ذيلها لا ينثنى إلى أسفل وهذا اﻹختبار نسبى لا ينطبق على الأسماك كبيرة الحجم أو المرنة مثل الثعبان" وعند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أى نزيف دموى بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عبارة عن سائل لونه أحمر داكن ذو رائحة كريهة وعند وضع الأسماك فى إناء به الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد أو التالف يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك فى الأسماك المصادة بالمبيدات ولون الخياشيم: أحمر زاهى أو لامع ذو رائحة سمكية مقبولة أما فى حالة الأسماك التالفة لونها بنى أو غامق ولها رائحة كريهة ومنطقة البطن سليمة ولا يوجد بها تمزقات والزعانف سليمة وغير مكسورة ولون الدم أحمر قان وليس له رائحة كريهه وعند الضغط بالابهام على جسم السمكة لا يتحطم ولا ينسلخ الجلد وعند رفع الابهام لا يرى أثر له على جسم السمكة أى أن جسم السمكة يستعيد شكله الطبيعى بسرعة أما فى حالة الأسماك الغير طازجة قد يحدث تمزق للجلد وتحطم للحم وينفصل عن السلسلة العظمية.
تم أضافة تعليقك سوف يظهر بعد المراجعة