مع اقتراب عيد الأضحى، يتجه كثير إلى شراء كميات كبيرة من اللحوم لذا يوضح أطباء بيطريون من خلال هذا التقرير أهم 4 أسئلة تتعلق بتخزين اللحوم، وإذابتها لإعادة استخدامها، دون أن تفقد قيمتها الغذائية.
1- هل تجميد اللحوم يقلل من قيمتها الغذائية؟
قال الدكتور أحمد حمدى مدير إدارة المجازر والتفتيش على اللحوم بسوهاج، إن كثيرا من المواطنين يشكون فى تأثير تجميد اللحوم على قيمتها الغذائية، مشيرا إلى أن حفظ اللحوم بالتجميد يعتمد على درجة حرارة التخزين، والتى يجب أن تكون (-18)، حيث يساعد ذلك على الاحتفاظ بالعناصر الغذائية والحفاظ على الطعام طازج، مع حفظ اللحوم بشكل سليم ودون تجاوز المدة المحددة لوضعها داخل الفريزر.
وأوضح حمدى، لـ"اليوم السابع"، أن اللحوم المجمدة لا تفقد قيمتها الغذائية حيث تحتوى اللحوم المجمدة على العناصر الغذائية بما فيها البروتينات والمعادن وفيتامين أ وفيتامين د، ولكن يجب أن تكون اللحوم المجمدة تحتوى على نسبة دهون لا تتعدى الـ 7%، نظرا لأن الدهون هى أسرع شيء معرض للفساد.
وأضاف: وعند شراء اللحوم المجمدة يفضل القطع ذات الحجم الكبير، فإن تجميد اللحم الأحمر يعد أمرًا جيدًا، إلا أن اللحم الستيك ربما يتعرض لحرق الفريزر، وذلك لكبر حجم السطح الخاص بها، لذا يفضل شراء كتل اللحم المجمد الكبيرة وليس الشرائح، مشيرا إلى ضرورة تجنب شراء أى لحم تعرض الكيس الخارجى المخزن داخله للقطع أو التلف، حيث تزداد فرصة تعرض اللحم للهواء والبكتيريا الضارة.
وأشار إلى أنه عند تذويب اللحوم المجمدة يجب نقلها أولا إلى أحد أرفف الثلاجة فى درجة تبريد 5 سيليزية لمدة مناسبة حتى لا تفقد عناصرها الغذائية كما أنه فى هذه الحالة فقط يمكن ارجاعها للتجميد مرة أخرى دون الخوف من حدوث فساد.
لحوم
2- ما هى الطرق الآمنة لإذابة اللحوم المجمدة؟
أكدت الدكتورة سالى الفقى، طبيبة بيطرية، ضرورة الابتعاد عن إذابة اللحوم والدواجن فى درجة حرارة الغرفة أو باستخدام الماء الساخن لأنها تشجع على نمو البكتيريا، موضحه أن الطرق الآمنة لذوبانهم، هى:
1- فى الثلاجة:
حيث أن الثلاجة هى المكان الأكثر أماناً لإذابة جميع أنواع اللحوم، ولكنها تحتاج إلى وقت وتخطيط، أى يتم إخراج اللحوم من الفريزر قبلها بيوم ويتم وضعها فى الثلاجة.
مع العلم أنه يمكن تخزين اللحوم والدواجن المجمدة بأمان في الثلاجة لمدة تصل إلى عدة أيام قبل الطهي، طالما أنها لم تتعرض لدرجات حرارة أعلى من 40 درجة.
2- الماء البارد
يمكن للماء البارد "ماء الصنبور" إذابة الثلج عن اللحوم والدواجن بسرعة، مع ضرورة التأكد من وضع اللحم فى كيس مغلق جيدا ومانع للتسرب، ويغمر في وعاء من الماء البارد ويتم تغيير الماء كل نصف ساعة أو تركه تحت ماء بارد جاري. مع العلم أن طريقة الماء البارد أسرع من الثلاجة، ولكن يجب الطهى مباشرة للحوم أو الدواجن بعد الإذابة.
3- الميكروويف:
هى طريقة آمنة وسريعة ولكنه لا ينتج ذوباناً متساوياً كما يحصل من إذابة الثلج فى الثلاجة أو في الماء البارد، وفي بعض الحالات من الممكن أن تذوب أجزاء من اللحم وتجف بينما لا تزال الأجزاء الأخرى تذوب، لذلك لابد من ضبط الميكروويف على أقل درجة أو على خاصية إذابة الثلج
وفى هذه الحالة يجب طهى اللحوم على الفور بسبب حدوث ذوبان غير متكافئ، ولأن درجة حراره الميكروويف المرتفعة تشجع على نمو البكتيريا.
كما يمكن طهى اللحوم المجمده مباشرة، وهى طريقة آمنة ولكن تزيد وقت الطهي بنسبة 50% حتى تصل الحرارة إلى الأجزاء الداخلية من اللحوم ويتم نضجها بالكامل.
اللحوم
4- ماهى فترة صلاحية اللحوم فى الثلاجة والفريز؟
لا يجوز تخزين اللحوم أكثر من الفترات المحددة التالية، تجنبا للتسمم الغذائى الناتج عن سوء التخزين،:
1- لحم البقر:
- من 2 إلى 4 أيام فى الثلاجة
- من 10 إلى 12 شهرا فى الفريزر
2- لحوم الدواجن:
- من 2 إلى 4 أيام فى الثلاجة
- من 8 إلى 12 شهرا فى الفريزر
3- لحوم الخراف:
- من 2 إلى 4 أيام فى الثلاجة.
- من 8 إلى 12 شهرا فى الفريزر.
4- لحم العجل:
- من 3 إلى 4 أيام فى الثلاجة.
- من 8 إلى 12 شهرا فى الفريزر.
5- لحوم الديك الرومى:
- من 2 إلى 3 أيام فى الثلاجة.
- 6 أشهر فى الفريزر.
6- الأسماك:
- من من 3 إلى 4 أيام فى الثلاجة.
- 60 يوما فى الفريزر.
3- هل اللحوم المجمدة يمكن أن تكون بديل للحم البلدي؟
قال الدكتور أحمد حمدى، مدير عام مديرية الطب البيطري بسوهاج، إن الارتفاع الجنوني فى أسعار اللحوم، جعل البعض يقلل من معدلات استهلاكها المعتادة، لذا يتجهون إلى اللحوم المجمدة، ويطرحون أسئلة خاصة بكونها تُعد بديلا جيدا للحوم البلدية أم لا، موضحا أن اللحوم المجمدة لحوم لعجول سواء بقري أو جاموس مذبوحة في بعض الدول أشهرها البرازيل والهند، وهما يطبقان أهم شروط استيراد اللحوم وهو الذبح الحلال، كما يتم حفظها بالتجميد لتسهيل نقلها عبر القارات للدول الأخرى، أما سبب رخص سعرها، فهذا يعود إلى أن سعرها في دولها رخيصة جداً نظراً لوجود المراعي الطبيعية هناك وقلة تكلفة التربية وتوافرها بأعداد كبيرة جداً.
وأضاف حمدى،: أن تلك اللحوم جيدة، لأنها لحوم لعجول حية تم الكشف عليها في أكبر المجازر ، وقيمتها الغذائية لا تختلف كثيرا عن البلدى، بل هى بنسب متقاربة جدا لها، لكنها تفقد جزء منها نتيجة عملية التجميد الطويلة، ونتيجة تكوينها العضلى المختلف ، أما اختلاف مذاقها فيرجع إلى اختلاف نوع الغذاء الذى تتربى عليه، ففى الخارج يتم تغذيتها من المراعي الطبيعية وليس الأعلاف المصنعة والمخلط، كما أن الحيوانات بالخارج تتحرك بحرية في المساحات الكبيرة، لذا فعضلاتها أقوى وأنشف من البلدي المحبوس في المزرعة وحركته محدودة.
وأكد أن اللحوم المجمدة مضمونة، لأنه يتم الكشف عليها من طاقم طبي كبير والمجازر مجهزة على أعلى مستوى، وخلال شرائها فقط ينصح بالتأكد من تاريخ الصلاحية والبيانات الموجودة على الغلاف والتأكد من طريقة الذبح، بالإضافة إلى تجميدها بشكل جيد، وعدم وجود أى رواسب أو سوائل سواء سائلة او مجمدة حولها، ولا يظهر عليها لون غريب أو أي تغيير في اللون الطبيعي للحوم، لافتا إلى أن صلاحيتها تصل إلى 12 شهر من تاريخ الذبح.
