أيام قليلة ويحتفل المصريين بعيد شم النسيم حيث يقبل الكثير منا علي تناول الأسماك المدخنة مثل الرنجة كاحد العادات الغذائية ومظاهر الإحتفال، لذلك هناك بعض المعلومات والنصائح الهامة لجمهور المستهلكين لمعرفتها واتباعها حفاظا علي الصحة العامة.
فى البداية يحذر الدكتور عاطف عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية من طرح وتداول انواع غير جيدة من الرنجة في الأسواق لتغطية احتياجات السوق في هذا الوقت.
الأسماك المدخنة
أوضح عشبية أن الأسماك المدخنة هى التى تم إعدادها وتمليحها باستخدام ملح الطعام ثم تجفيفها جزئيا ثم تعريضها للأدخنة الناتجة عن الاحتراق الغير الكامل لأنواع معينة من الأخشاب أو نشارتها فى حيز محدود بحيث يتخلل الدخان أنسجة اللحم ليكسب الناتج النهائى اللون والطعم والرائحة المميزة للأسماك المدخنة ويكون التدخين أما على البارد أو على الساخن أو نصف الساخن.
تصنيع الرنجة
أضاف أن الرنجة تصنع علي النطاق التجاري من أسماك الهرنج المستوردة التى تباع بصورة مجمدة حيث يتم صهرها جزئيا من حالة التجميد ثم يجري تمليحها تمليحا جافا في طبقات متبادلة من هذه الأسماك والملح على أن تكون الطبقة السفلي والعليا من ملح الطعام وذلك في براميل خسبية أو بلاستيكية ولمدة تصل إلي 48 ساعة، ثم ترفع الأسماك بعد ذلك وترش بدش من الماء للتخلص من الملح السطحي ثم تجفف جزئيا بالهواء لمدة 15 دقيقة وهي معلقة في ترولات ثم توضع في بيوت التدخين المحكمة الغلق حيث يتم توليد الدخان - بحرق نشارة أحد أنواع الخشب الصلب مثل خشب الزان – ويدفع الدخان الناتج الي داخل غرف التدخين حتي تأخذ الأسماك اللون الذهبي المميز للرنجة ويعرف هذا بالتدخين التقليدي وعلي حسب درجة حرارة بيت التدخين يكون التدخين إما علي البارد 30 5م أو الساخن 80 5م ثم يجري تبريد علي درجة حرارة الغرقة وتفرز وتعبأ في صناديق خشبية أو تعبأ في أكياس تحت تفريغ.
أوضح عشبية أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة بعدة طرق وهى التأكد من عدم وجود اي نموات فطرية علي السطح وأن تكون الرنجة متماسكة وليست عالية الطراوة "عيب تصنيع بغرض الكسب من خلال وزن أكبر" ولايوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة، وشم الرائحة وخاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعني فساد الرنجة و يمكن الضغط بأصبعي السبابة والابهام حول هذه الفتحة فاذا خرجت مواد لزجة أو غازات تكون السمكة فاسدة.
أضاف عشبية أن اللون يعتبر أيضا دليلا هامًا فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون اما اذا تحول اللون الي الاصفر الباهت البني فهي غير صالحة للاستهلاك الآدمي، و كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشر لدخول السمكة في مرحلة فساد من عدمه - والرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية إذا لم يراع كل عوامل الجودة في الإنتاج وحتى الاستهلاك.
سلامة تداول واستهلاك الرنجة
وأكد أنه يجب التأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق، وبطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية – طريقة التدخين علي البارد أم علي الساخن، و يفضل طهي الرنجة المدخنة علي البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا، و اضافة عصير الليمون لخفض الـpH ورفع درجة الحموضة وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، و نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد الغير مرغوبة والضارة المترسبة من الدخان علي سطح الرنجة، واستهلاك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.
وحذر عشبية من استهلاك المنتجات مثل الرنجة أو الفسيخ أو الملوحة لفئات معين من المستهلكين مثل مرضي ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين والقلب وارتفاع نسبة الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم – نتيجة للمحتوي العالي من الصوديوم في هذه المنتجات.
وأكد عشبية أن أفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان في تناول الرنجة هو معاملة هذه أسماك الرنجة حراريا فأغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا علي درجة حرارة 68 - 70 5م ولا يكفي تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.
وينصح عشبية بعدم الإفراط فى تناول الرنجة للمحافظة على الصحة.
