الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة و أمنة عندما تطهى لفترة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة المسببة للأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر.
أوضح الدكتور عاطف عشيبة وكيل معهد تكنولوجيا الاغذية أن طهى الطعام يحسن الهضم ويزيد من امتصاص الكثير من العناصر الغذائية مشيرًا الى أنه يفضل تبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة, ويجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها.
أضاف عشيبة أن اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو باستخدام مقياس حرارة نظيف خاص بالأغذية، مشيرًا الى أنه يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية فى قطع وشرائح اللحم الى 71 درجة مئوية.
أوضح أن هناك طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم غرس شوكه أو سكين فى قطع اللحم فإذا انغرست بسهوله أصبح اللحم ناضج و انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهى يدل على النضج ، أما اللحم المفروم يصبح ناضجا إذا جفت السوائل الخارجة منه وأصبح اللحم جاف.
وهناك عدة طرق لطهي اللحوم، الطهى بالحرارة الجافة
وفى هذه الطريقة يتم تعريض اللحم مباشرة لمصدر النار "الشواء اللافح و الشواء المباشر" أو الهواء الساخن "التحمير فى الفرن" أو الدهن او الزيت الساخن "التشويح و القلى" وهذه الطرق من الطهى تجعل البروتينات الموجودة فى اللحم أكثر ثباتا دون تفكك أو تحليل الأنسجة الضامة ولا يوصى بها فى قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التى تحتوى على نسبة من الأنسجة عالية الضامة.
وعن طريقة الشواء اللافح و المباشر للحوم تضيف نكهة مميزة ويمكن إضافة نكهة إضافية بإضافة التوابل و تكتسب اللحوم فى عملية الشواء اللافح أو المباشر لونا مميز مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها و تترك عملية الشواء المباشر علامات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم.
ويتم اختيار قطعيات اللحم الطرية جدا للشواء اللافح أو المباشر لان الحرارة الجافة لا تؤدى الى تطرية اللحوم و يضيف الدهن الموجود نكهة مميزة الى اللحم خلال عملية الطهى لذا نفضل اللحوم التى تتسم بإحتوائها على نسبة دهن و الأنسجة الضامة تزداد صلابة عند شواء اللحوم ولذا يجب إزالتها بقدر الإمكان.
أما التحمير فى الفرن بشكل صحيح يجب أن تكون طرية و غنية بعصاراتها و مطهية متساوى لدرجة النضج، و ان تكون ذات من مظهر جذاب سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح و تقديمها على الأطباق لان التحمير من طرق الطهى بالحرارة الجافة و لا يقوم بتطرية المنتجات النهائية لذا فإن اللحوم التى يتم تحميرها يجب أن تكون طرية وبها نسبة من الدهن و هى مؤخذ عادة من مناطق الضلوع أو بيت الكلاوى.
وهناك طريقة التشويح وهى من طرق الطهى بالحرارة الجافة و التى تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خلال كمية صغيرة من الدهن و اللحوم التى يتم تشويحيها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية وأن تكون بعد تشويحيها ذات لون جذاب و ذات نكهة طيبة.
وعن طرق الطهى بالحرارة الرطبة يتم من خلالها تعريض اللحوم للحرارة و الرطوبة معا وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم خلال الطهى البطئ ومن هذه الطرق السلق و الإنضاج على نار هادئة و اللحوم المطهية بهذه الطريقة تتميز بنكهة و ملمس و قوام جامد و تتحدد النكهة من خلال سائل الطهى.
أما طرق الطهى التوافقية فهى تجمع بين الحرارة الرطبة و الجافة مثل الطهى فى الطواجن، حيث يتم تحمير أسطحها الخارجية أولا ثم تطهى فى سائل يقدم كصوص مع اللحم، و أطباق اللحم المطهىة فى طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهى فى الصوص و رطوبة و نكهة الصوص المطهى مع اللحم .
و يمكن استخدام الطهى فى طاجن مع اللحوم الطرية مثل (لحم الضلوع) أو القطعيات الجامدة مثل (الرقبة أو الفخذ).
