قالت الدكتورة منى دويدار أستاذ علوم الأغذية بـ معهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، أن القمح يعتبر هو الغذاء الرئيسى للكثير من شعوب العالم والأنسب فى إنتاج المغرزات بأشكالها المتنوعة المعروفة حيث تتميز عجائن دقيق القمح والتى ينفرد بها عن دقيق المحاصيل الأخرى بالمطاطية والطراوة والنعومة وقابليتها للفرد والثنى بالنسبة مياه كبيرة وحجزها للغاز أثناء عملية التخمر والخبز لوجود الجلوتين والجليادين والتى تشكل رابطة مرنة فى وجود الماء وإليه ترجع الخصائص اللاصقة المسؤولة عن تمسك الخبز والكعك ومنحهم المظهر الإسفنجى والقوام المميز لمنتجات القمح.
أضافت أن القمح يتشكل بشكل أساسى من الكربوهيدرات ويحتوى على كميات معتدلة من البروتين وحبوب القمح الكاملة تحتوى على كميات عالية من الألياف وأغلب الألياف الموجودة فى القمح هى من الألياف غير الذائبة والتى تعزز من صحة الجهاز الهضمى وأيضا يحتوى القمح على كميات جيدة من الفيتامينات والمعادن مثل السيلينيوم والمنجنيز والفوسفور والنحاس والحديد والكالسيوم والزنك.
وفى مصر يمثل رغيف الخبز المصنوع من 60-70% من غذاء الفرد فى اليوم ويمده بـ80% من البروتين و 70% من السعرات اليومية.
وتحتوى حبوب القمح على 3 أجزاء رئيسية هى :
1- النخالة وهى الجزء الخارجى وغطاء حبوب القمح وتمثل 15% وتتكون بشكل أساسى من الألياف وغنية بالفيتامينات والعناصر المعدنية.
2- جنين القمح وهو الجزء من الحبة الذى يمكن له النمو لإنتاج نبتة جديدة ويمثل 3% ويعتبر جنين القمح غنى بالعناصر الغذائية مثل الدهون الصحية وفيتامين ه، ومجموعة من فيتامينات ب ومضادات الأكسدة.
3- سويداء البذرة أو الاندوسبرم وهذا هو الجزء الأكبر فى حبه القمح وتمثل 82% وتتكون بشكل رئيسى من الكربوهيدرات ويتم الحصول على الدقيق الابيض من خلال طحن القمح واستخلاص هذا الجزء فقط.
ويصنع دقيق القمح الكامل من كل الحبة وبهذا فإنه يحتوى على المواد الغذائية الموجودة فى كل أجزائها وتصنع منه المخبوزات الصحية لـ الريجيم.
ويدخل القمح فى العديد من الصناعات العالمية والمحلية مثل المخبوزات بأشكالها المتنوعة الخبر بجميع انواعه والكعك والحلوى والفطائر والبيتزا والبسكويت المقرمشات فضلًا عن المكرونة والباستا بأنواعها المختلفة وحبوب الافطار الجاهزة ورقائق القمح والحبوب المنبتة بالنقع فى الماء والبليلة والقمح الملفوف والفريك وجريش القمح الكامل والكسكسى والبرغل والسميد والبقسماط.
كما يدخل فى العديد من الأطعمة المعبأة والمعالجة ومخاليط الدقيق سابقة التجهيز لأنواع المخبوزات والصلصات والمنتجات الصحية المتنوعة وبعض المنتجات الصيدلانية التى تستخدم جنين أو زيت القمح أو أقراص الردة.
