قد يلاحظ بعض المستهلكين وجود تغير بـ لون اللحوم بعد فك تثليجها، وأنها أصبحت تميل إلى اللون الأخضر، ويجدون حيرة فى تحديد مدى صلاحيتها فى ذلك الوقت للاستهلاك من عدمه، لذا يوضح عدد من الأطباء البيطريين أسباب وكيفية التعامل مع اللحم فى حال وجود تغير بلونه.
وقال الدكتور أحمد حمدى مدير عام الطب البيطري بسوهاج، إن اللحوم من المواد الغذائية سريعة الفساد ويجب حفظها سريعا داخل ثلاجات تبريد لمدة تتراوح من 3-5 أيام، أو يتم حفظها في التجميد بعد تغليفها جيدا، مشيرا إلى أن تغير لون اللحوم قد يكون بسبب تعرضها للضوء والأكسچين وتفاعلهما مع الميوجلوبين الموجود في العضلات، مما يؤدى إلى تدرج لون اللحوم من الأحمر القرمزي إلى الأحمر اللامع على سطح اللحوم، أو قد يرجع ذلك إلى وضع اللحوم بكميات كبيرة فوق بعضها في التجميد، وخاصة اللحوم المخزنة بالأسفل نتيجة عدم وصول التبريد إليها بشكل مناسب ، ما يتسبب في فسادها، وتحول لونها إلى اللون الأخضر خاصة لو تم تجميدها مباشرة بعد الذبح ، حيث تكون درجة حرارة اللحوم عالية.
وأشار حمدى، إلى أنه يُفضل تعبئة اللحوم في عبوات لا تزيد عن كيلو مع الحفاظ على فواصل بين الأكياس حتى يضمن وصول التبريد إلى اللحوم من جميع الإتجاهات، مضيفا: اللحوم المُبردة يتحول لونها إلي اللون الأخضر المدرج أو البني أو الرمادي بفعل تكون المركبات المؤكسدة بفعل البكيتريا أو ظهور وميض فوسفوري علي سطح اللحم تسببه الميكروبات الوميضية التي تلوث غرف تبريد السفن بالنسبة للحوم المستوردة،كما أن تدرج ألوان اللحوم أسود أو بني أو رمادي أو أخضر بينما يكون لون الدهن غامق يدل على مرحلة التعفن التي يمر بها اللحم في هذا التوقيت، وتغير لون اللحم يعني أنه بدأ يتفاعل مع الأكسجين في الهواء وبلغت البكتيريا مرحلة التفاعل مع أنسجة اللحوم أيضًا.
وتابع: لحم الأضحية الشديد الخضرة يدل على إصابة الأضحية قبل الذبح بإصابات طفيلية ولم تعالج واللحم غير صالح للاستهلاك الآدمي، أما اللون المثالي للحوم هو الوردي أو الأحمر الفاتح ولون الدهون يكون أبيض بالنسبة للجاموس أو لحوم الضأن بينما يكون لون الدهن مائل إلى الإصفرار مع اللحم البقري ، لافتا إلى أن إخضرار الدهون المصاحبة للحوم دليل على إصابة الحيوان بنسبة عالية من الصفراء.
فى سياق مُتصل، قالت الدكتور سماح نوح رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطرى بمركز الشهداء بالمنوفية، إن اللحوم عند التخزين غير الجيد لها، مثل تخزينها ساخنة أو في أكياس مقطوعة أو يوجد بداخلها هواء، أو لم يتم تصفيتها جيدا، يحدث لها عملية أكسدة لنوع من بروتينات اللحم يُسمى "الميوجلوبين"، وهو المسؤول عن اللون الطبيعي للحم بشكل يتسبب في حدوث خلل في عملية الأصباغ باللحم وينتج عنه اللون الأخضر، موضحه أن اللون وحده ليست علامة كافية لفساد اللحم، أى أنه إذا تغير اللون لكن بقى علامات سلامة اللحم متوفرة مثل الرائحة الطبيعية والملمس الخشن، وليس لزج ونزف بشك تام من أي دماء، وقتها يمكن التخلص من الأجزاء التى تغير لونها فقط.
وأضافت سماح: أما لو حدث تغير فى اللون مع رائحة كريهة مع لزوجة بملمس اللحم، مع وجود دم بين العضلات مع سوء التخزين، وباستعمال اكياس بها هواء يعني وجود أوكسجين يعني فيه اتحاد مع ميوجلوبين اللحم يعني يتكون أوكسي ميوجلوبين، يعني دكانه اللون حينها يصبح اللحم غير صالح للاستخدام، ذلك بخلاف عملية فتح الثلاجة طوال الوقت فى الطقس الحار والذى يُدخل هواء ساخن يؤثر على التيار البارد داخلها بشكل سيء، ويؤدي لعدم وصول درجة البرودة المطلوبة للحم ويعطى فرصة لبعض الميكروبات بالنمو مثل، ميكروب الاستاف أحد أكثر أسباب التسمم الغذائي شيوعا.
