يقول أشرف: مواسمنا معروفة شهر رمضان وقبل عيد الأضحى المبارك ودائما أستيقظ من صلاة الفجر، وأبدأ فى عجن مقدار اليوم من عجينة الرقاق وما أن ينتشر ضوء الشمس إلا وتكون العجينة أخذت نصيبها من التخمير أبدأ فى الخبز، وعلى أذان الظهر تكون "فترينة" الرقاق قد امتلأت فى انتظار الزبائن، التى تفضل شراء الرقاق اليدوى، لأن طعمه أفضل، أما الجاهز فبيكون طعمه "زى الورق".
يؤكد " أشرف": أن لكل صنعة أحكامها، ولكل مهنة أسرارها، وزبائنى يعلمون جيدا بنظافة محلى وأنى حريص على شراء دقيق فاخر، حتى يعطى نتيجة مميزة تفوق المخبوز فى المصانع، وفى رمضان تكثر العزائم فتصبح صينية الرقاق فاكهة الأكلات الموجودة على السفرة.
أما القطائف العصافيرى فهى تحتاج إلى صاج كبير وموقد غاز بالإضافة إلى فن وخبرة "محمد" اذلى يقوم بصناعتها، يقول: والدى كان يقف فى هذا المكان من كل عام يعمل من الصبح إلى المغرب، وأنا كنت أقف معاه كل عام لمساعدته ولكن هذا العام اعتمد على أن أكون خلفا له، بعدما تأكد أننى شربت الصنعة فالكل بيحب "القطايف العصافيرى" اللى بنعملها، فهى كما يشبهها الجميع بتذوب فى الفم، العجينة بتكون خفيفة وهشة وحجمها صغير، وتسويتها بيكون فيها فن لأن لو زادت تسوية العجينة، عند قليها تشرب الكثير من الزيت ويغمق لونها.
محمد يؤكد أن المحلات الكبيرة عندها أدوات أحدث، وبتنتج فى الساعة أكثر من 20 كيلو بينما نحن لا ننتج أكثر من 5 كيلو ولكن الذويقة بتعرف طريقها لينا.
أما "بلبل" صانع الكنافة فيقول: وسط البلد كلها تشهد "بالكنافة التى أصنعها فهى علامة مميزة بين سيدات البيوت بينصحوا بعض يشتروا من عندى، حتى تنجح صينية الكنافة ويكون طعمها لذيذ وتشبه كنافة الحلوانى.
يؤكد "بلبل" أنه ورث "فرشة الكنافة" عن والده وجده الذين كانا يعملان بصناعة الكنافة اليدوى طوال العام، لكنه يعمل بصناعتها فى رمضان فقط لأنه موظف، وينتظر الشهر الكريم لادخار بعض الأموال لتعينه على الحياة باقى السنة، بالإضافة إلى أنه يشم رائحة الحبايب فى المكان ويتذكر الأيام الجميلة، فقد كان يرى كيف كان يعمل والده وجده فى هذا المكان بكل همة وجد، وعلى الرغم من أنه بالقرب منه أكثر من "محل لصناعة الكنافة الآلى" إلا أن زبائن "بلبل" تأتى إليه وتبحث عن الكنافة البلدى، فسر الصنعة كبير ولن تستطيع المكينة تقليدها.
يضحك بلبل ويقول رشة "الفانيليا" التى أضعها على العجينة قبل أن أرشها على الصاج يشمها الزبون على بعد كيلو فيأتى إلى ويترك غيرى.
الحاج "محمد" يبلغ من العمر 75 عاما، يعمل فى صناعة الطرشى والمخللات منذ أن كان فى ريعان شبابه، يقول: المحل معروف من 100 سنة وأكتر واسمنا كبير فى عالم الطرشى البلدى وفى قنوات أجنبية كتير زارت محلى وصورت معايا، لأن معامل الطرشى البلدى راحت عليها وأصحابها غيروا المهنة، لأن مصانع المخلل كثرت وأصبحت تتفنن فى التغليف والتعليب وبأسعار رخيصة، وفى يوم من الأيام شالوا "سلطانية" الطرشى علشان ينزلوا ويشتروا حاجة نظيفة، بييجوا عندى هم وأولادهم وأحفادهم.
ومازلت أعمل بالطريقة القديمة "ملح ومياه" لا مواد حافظة ولا ألوان، بالإضافة إلى أنى بترك كل نوع "طرشى" يستوى فى وقته يعنى لا أضع له مواد تعجل فى التخليل لأنها مواد مضرة على صحة الإنسان، والمعروف أن المصانع بتعمل كده، علشان إنتاجها يزيد وتقلل التكلفة.
لكن الزبون صاحب المزاج والذويق عارف دكانى وبيجى يقف على بابه قبل الإفطار علشان يأخد إللى هايفتح نفسه.
تعليقات الصور:
الرقاق اليدوى أجود من الآلى
الدقيق الفاخر سر عجينة الرقاق المتميزة
القطايف العصافيرى تحتاج إلى مهارة
القطايف العصافيرى لا تشرب الزيت عند قليها
طرشى أبو العطا أصالة ممتهدة لـ 100 عام
الطرشى البلدى لا يحتوى على ألوان ولا مواد حافظة
أنواع المخلل كثيرة ولها مواسم
الكنافة البلدى
الكنافة الآلى لا يمكن أن تنافس اليدوى فى الطعامة
رشة الفانيليا على العجينة يشمها الزبون من على بعد
