إن الأكريلاميد عبارة عن مادة كيميائية تنتج بطريقة طبيعية فى الطعام كنتيجة لعمليات القلى والتحمير، ومن المحتمل أيضاً أن تنتج عن طريق عمليات الشواء للأطعمة الشائعة الاستهلاك، خاصة تلك التى يستهلكها الأفراد بنسبة كبيرة "الأطعمة الجاهزة" تساهم بطريقة فعالة فى احتمالية زيادة مستوى الأكريلاميد فى الجسم، وقد تم إجراء دراسات حديثة لفحص عدد كبير من الأغذية لمعرفة محتواها من الأكريلاميد وتوصلت النتائج إلى أن الأطعمة الغنية بالدهون والكربوهيدرات التى يتم تحضيرها فوق درجة حرارة 160 درجة مئوية تظهر مستويات عالية من الأكريلاميد. أما الأطعمة التى تحتوى على بروتين بنسبة قليلة وكربوهيدرات بنسبة مرتفعة مثل البطاطس تظهر مستويات عالية نسبياً من الأكريلاميد عند تعرضها للتحمير على درجة حرارة عالية.
ولقد تم عمل العديد من الدراسات لتوضيح الآثار السامة للأكريلاميد فقد وجد أن التعرض لتركيز من 3- 50 مليجرام / كجم أكريلاميد فى اليوم لمدة 14 إلى 21 يوما تسبب ضعف عام وآلام فى المفاصل والأطراف، بالإضافة إلى تقشعر وعرق أطراف اليد، أما التعرض الطويل لتركيزات عالية أدت إلى وجود أورام خبيثة خاصة فى غشاء المهبل وألياف الغدد الثديية، بالإضافة إلى حدوث سرطانات بالمخ.
وقد قامت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) بتصنيف مركب الأكريلاميد باعتباره ذى تأثير سرطانى وسام على الكائنات الحية، أيضاً التعرض للتركيزات العالية منه لفترة طويلة تؤدى إلى ضعف الخصوبة عند الذكور لتأثيرها على حركة وحيوية الحيوانات المنوية، بالإضافة إلى ظهور أعراض تسمم فى الخلايا العصبية.
وهناك بعض النصائح والتى تقلل من نسبة الأكريلاميد المتكون فى الأغذية مثل إضافة حصى اللبان أوالروزمارى عند قلى البطاطس يؤدى إلى نقص تكوين الأكريلاميد بنسبة 25%.
كذلك السلق ثم التحمير أثبتت التجارب أن سلق البطاطس ثم تحميرها يساعد على تقليل الأكريلاميد المتكون عن البطاطس المقلية فقط.
عامة فإن مخاطر الأكريلاميد ليست بجديدة وبالتالى نحن لا نوصى بأن يقوم الأفراد بتغيير نظامهم الغذائى أو أساليب الطهى، ولكن نوصى بأن يقوم الأفراد بتناول غذاء متوازن ومجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات ونبتعد بقدر الإمكان عن الأغذية سريعة التحضير التيك أواى.
*الدكتورة أمل البسطويسى أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية.
