كشفت صحيفة "ديلى ميل" البريطانية، أن العلماء يصنعون الشيكولاتة بالحليب "صحية"، عن طريق إضافة قشور الفول السوداني الغنية بمضادات الأكسدة، وحبوب القهوة، حيث أراد علماء وزارة الزراعة الأمريكية، إيجاد طريقة لاستخدام "مخلفات الطعام"، الغنية بالمغذيات مثل قشور الفول السوداني وبقايا القهوة الصالحة للأكل، ولكن يتم التخلص منها في صنع الشيكولاتة لتكون أكثر صحية.
شيكولاتة الحليب اكثر صحة
وقالت الصحيفة، إن كليهما غني بالمركبات الفينولية التي تجعل الشوكولاتة الداكنة مرة، ولكن أكثر صحة لأنها تحتوي على مضادات الأكسدة، حيث أحب مختبرو التذوق شوكولاتة الحليب المحسّنة والمرّة بدرجة أكبر أو أفضل من شوكولاتة الحليب العادية.
تشير دراسة جديدة، إلى أن إضافة قشر الفول السوداني إلى شوكولاتة الحليب سيجعلها أكثر صحة.
الشيكولاتة اكثر صحة
وجد الباحثون، أن نفايات الطعام المعاد تدويرها، مثل قشور الفول السوداني، وأوراق القهوة، وأوراق الشاي، يمكن استخدامها لزيادة احتواء شوكولاتة الحليب، بنفس الفوائد الصحية المضادة للأكسدة مثل الشيكولاتة الداكنة.
وأكدت الصحيفة، لا تحتوي الشيكولاتة بالحليب، المستخدمة في بعض الوجبات الخفيفة الحلوة المفضلة في العالم، على الجزيئات المعروفة باسم المركبات الفينولية، والتي تجعل الشوكولاتة الداكنة أكثر مرارة، ولكنها أكثر صحة.
قالت الدكتورة ليزا دين، المؤلفة المشاركة في الدراسة، من وزارة الزراعة الأمريكية، "بدأت فكرة هذا المشروع باختبار أنواع مختلفة من المخلفات الزراعية من أجل النشاط الحيوي، وخاصة قشور الفول السوداني"، مضيفة، كان هدفنا الأول هو استخراج الفينولات من القشرة، وإيجاد طريقة لخلطها مع الطعام."
يتم إنتاج حوالى 40 مليون طن متري من الفول السوداني كل عام، يتم تحميص أكثر من 60% منها لصنع زبدة الفول السوداني والحلويات.
قشور الفول السودانى
تُقذف القشرة الورقية الحمراء التي تغلف الجوز داخل قشرتها جانبًا أثناء عملية التحميص، في حين أن آلاف الأطنان من قشور الفول السوداني تذهب سدى، فإن حوالي 15%، من وزن القشور عبارة عن مركبات فينولية، مما يعنى أنها "منجم ذهب للنشاط الحيوي المضاد للأكسدة".
وقالت، مضادات الأكسدة لها فوائد صحية مضادة للالتهابات، مع الحفاظ على المنتجات الغذائية من التلف، وقد تمنع أو تؤخر تلف الخلايا.
قال الدكتور دين: "الفينول مر للغاية، لذلك كان علينا أن نجد طريقة ما للتخفيف من هذا الإحساس، مضيفة في الواقع، فإن الوجود الطبيعي للمركبات الفينولية هو ما يعطي الشيكولاتة الداكنة مرارتها، إلى جانب كمية أقل من الدهون والسكر مقارنة بشوكولاتة الحليب من ابن عمها.
قام فريق البحث بطحن قشور الفول السوداني إلى مسحوق واستخدم 70% من الإيثانول لاستخراج المركبات الفينولية، ثم تمت إضافة مالتوديكسترين، وهو مادة مضافة غذائية شائعة، إلى مسحوق الفينول، مما يسهل مزجه مع منتجات شوكولاتة الحليب.
وأشارت إلى أنه تم إنشاء مربعات الشوكولاتة التي تحتوي على ما بين 0.1% و 8.1% من الخليط الفينولي من قبل الباحثين، ثم طُلب من " متذوق مدرب" تذوق كل واحدة، على أمل ألا يتمكنوا من تذوق المضافات الصحية.
قال الباحثون، إن مختبري الذوق اكتشفوا المركب فوق تركيز 0.9 %، وهو حل وسط جيد بين الذوق والملمس والنشاط الحيوي.
أوضحت الدكتورة ليزا دين، أنه فى حين أن هذه النتائج واعدة للغاية، فإن الفول السودانى هو مصدر قلق كبير لحساسية الطعام، مشيرة إلى أنه "لقد اختبرنا مسحوق الفينول المصنوع من القشرة بحثًا عن مسببات الحساسية، وبينما لم يتم اكتشاف أي منها، لا يزال يجب وضع علامة على المنتج الذي يحتوي على قشور الفول السوداني على أنه يحتوي على الفول السودانى، ووجد الباحثون أنه يمكن استخدام نفس الطريقة لاستخراج الفينولات من القهوة وأوراق الشاي.
يمكن استخدام أي نفايات ناتجة عن هذه العملية، بما في ذلك اللجنين والسليلوز، في علف الحيوانات على شكل نخالة.
وأكدت، "نخطط لمواصلة استكشاف استخدام قشور الفول السودانى، وبقايا القهوة، وغيرها، من منتجات النفايات في أغذية إضافية".
