ترتبط الأعياد في مصر والعالم العربي بأصناف الأكلات المختلفة، ففي عيد الأضحى المبارك تسيطر اللحوم على موائد الطعام، ويعد هذا أهم المواسم لجميع الجزارين على مستوى العالم الإسلامى، حيث يتم الاستعداد له من منتصف شهر ذى القعدة من كل عام.. "اليوم السابع " توجه إلى أحد الجزارين ورصد الاستعداد لاستقبال عيد الأضحى المبارك.
أنواع لحوم الأضحية
يقبل المواطنون على شراء اللحوم بجميع أنواعها سواء كانت لحم البتلو أو لحم الكندوز وهو لحم العجول والأبقار وهى اللحوم الأكثر انتشارا، أما لحم الضأن وهو الخراف، ولحم الماعز فهما الأكثر ارتباطًا بعيد الأضحى المبارك، وأخيراً اللحم الجملى وهو شائع استخدامه في بعض المحافظات.
محمد الجزار
التقينا مع محمد سيد صاحب محل جزارة بمنطقة السيدة زينب، فقال إنه يستعد لموسم عيد الأضحى قبل العيد بأسبوعين تقريباً حيث يقيم الشادر ويعلق اللحوم بكميات كثيرة وكبيرة لجذب المواطنين عليها، وهنا يتم تجهيز ما يحتاجه الزبائن من لحوم سواء حية "كالخراف الحية " لذبحها كأضحية، أو اللحوم المذبوحة داخل السلخانة، أو اللحوم المصنعة في شكل " كفتة، سجق، بفتيك" وغيرها من أصناف اللحوم.
ختم المجزر ضمان وثقة الزبون
وقال الجزار إن ذبح اللحوم الحية داخل المجزر الآلى بالبساتين هو أول خطوة، ثم السلخ وهو فصل الجلد عن اللحم وتجوف الأمعاء مما بها من أشياء، وبعد ذلك يتم توقيع كشف الطبيب البيطرى على الذبيحة ثم وضع الختم النهائي، ثم تعود الذبيحة إلى محل الجزارة ليتم تعليقها للعرض، ويعد ختم السلخانة هو الضمان الأول والأساسي لإقبال الزبائن، لذلك يجب أن يترك فترة لا بأس بها كى يجف الختم جيداً.
ختم اللحوم
أنواع اللحوم حسب الاستخدام
وتابع "محمد الجزار": لكل واحد من الزبائن الجزء المفضل له فى الذبيحة "فاللحم الناعم كالموزة يستعمل فى الطبيخ والسليق، واللحم الخشن يستعمل فى الفرم، أما اللحم الأحمر كالفيلتو فأحسن ما يكون للشوى والبفتيك، وأخيراً القطعة الملبسة والتى تصلح للسلق وعمل الفتة التي يقبل عليها الناس صباح أول أيام العيد.
أجود أنواع الأضحية حسب أماكن تربيتها
وعن أسعار اللحوم الحية قال"محمد السيد" تختلف أسعار الأضحية حسب الحجم والعلف الذى تتناوله ومحل إقامة الخروف، فخروف وجه قبلى "ناشف" تقل فيه نسبة اللحم وذلك بسبب شدة الحر فى تلك المناطق وبالتالى يقل سعره نوعًا ما، أما خراف الصحراء فهى الأغلى والأفضل لأنها تتغذى على علف البلح والشعير والقمح كما فى مناطق العامرية، وادى النطرون، النوبارية، الحمام، الضبعة، السلوم ومطروح، أما العجل الكبير فيختلف من بحرى لقبلى، حيث إن أفضل العجول تجدها فى قبلى "الصعيد" حيث إنه يتغذى على علف الذرة لذلك تجد لحمه "مسكر"، أما بحرى فالعجول هناك ليست على القدر الكافى من الجودة.
أسعار اللحوم
وعن أسعار اللحوم فقال تتراوح الأسعار حسب النوع، فكيلو الضأن بين 180 و 200 جنيه، والكندوز تتراوح من 180إلى 190 جنيها، والمفروم من 160 إلى 200 جنيه للكيلو. أما سعر الكبدة يتراوح ما بين 180إلى 200 جنيه للكيلو.
اللحوم
محمد الجزار
محمد داخل المحل
خروف
