قالت الدكتور سماح نوح رئيس قسم الإرشاد بإدارة الطب البيطرى بمركز الشهداء بالمنوفية، إنه يفضل عدم تخزين اللحوم في الفريزر أو الديب فريزر بعد الذبح مباشرة، لافتة إلى ضرورة الانتظار لمدة 5 ساعات لتركها تبرد تماما في مكان نظيف بعيدا عن الشمس والحر، والتأكد من إتمام عملية "التيبس الرمي" وهى عبارة عن مجموعة تفاعلات تحدث للحمة تبدأ بانقباض اللحم واستنفاذ كل أنزيمات الأكسدة، ويتكون حمض اللاكتيك والذى يؤدى إلى تكسير الجليكوجين الهام للتيبس الرمي.
وأوضحت سماح، أن حمض اللاكتيك يلعب دور هام فى حفظ اللحوم لمدة أطول، ويجعله طازج طوال فترة التخزين، وتُصبح أكثر طراوة وأكثر استساغة، لأن عملية التيبس الرمى تساهم في جعل اللحوم "طرية" جدا عن طريق تحويل كل الأنسجة الخشنة والصعبة الهضم لأنسجة أطري وألذ، كما أنه في حال الرغبة في تحويل اللحم لمنتجات أخري تحتاج لنسب ملح عالية، فأن حمض اللاكتيك الناتج من التيبس الرمي يساعد في اختراق الملح لنسيج اللحم، مشيرة إلى أن التيبس الرمى يمنع نمو الميكروبات نتيجة الوسط الحامضى الذى تم تكوينه، والذى يقتل الميكروبات.
وأضافت، "لذا من المهم جدا، تجنب استخدام اللحوم فور ذبح الحيوان، نظرا لأنها لن تكون مستساغه نتيجة لعدم دخولها فى مرحلة التيبس الرمى، وسيؤدى ذلك إلى وجود رائحة عفنة ومقززة".
وأشارت إلى أن اللحوم عند التخزين غير الجيد لها، مثل تخزينها ساخنة أو في أكياس مقطوعة أو يوجد بداخلها هواء، أو لم يتم تصفيتها جيدا، يحدث لها عملية أكسدة لنوع من بروتينات اللحم يُسمى "الميوجلوبين"، وهو المسؤول عن اللون الطبيعي للحم بشكل يتسبب في حدوث خلل في عملية الأصباغ باللحم وينتج عنه اللون الأخضر، موضحه أن اللون وحده ليست علامة كافية لـ فساد اللحم، أى أنه إذا تغير اللون لكن بقى علامات سلامة اللحم متوفرة مثل الرائحة الطبيعية والملمس الخشن، وليس لزج ونزف بشك تام من أي دماء، وقتها يمكن التخلص من الأجزاء التى تغير لونها فقط.
تم أضافة تعليقك سوف يظهر بعد المراجعة